Как превратить случайный набор ощущений в стройную периодическую таблицу вкусов? И почему «Колесо ароматов», которым пользуются тысячи профессионалов, на самом деле — памятник силе духа одного слепого мальчика из Гавра? Павел Шинский — фотохудожник, генеральный директор CCI France Russie и основатель «Винного атласа России» — рассказывает вдохновляющую историю Жака Ле Маньена.
Лексика профессиональных винных дегустаторов вызывает у дилетантов либо смех, либо восторг. Циники считают, что обнаружить в вине ароматы мокрого гравия, потного седла или осеннего подлеска могут лишь убеждённые снобы. Романтиков сравнения с увядшей розой или подмёрзшим яблоком приводят в чистый восторг, словно колдовские заклинания, способные сотворить магию из простой бутылки вина. Но и те, и другие убеждены: весь этот сонм метафор — лишь способ очаровать потребителя, дать ему почувствовать свою значимость — иными словами, красивая маркетинговая игра, не имеющая никакого отношения к строгости пищевых ГОСТов и сложной науке виноделия.
Все они ошибаются.
Подробный, исчерпывающий список ароматов пищевых продуктов и напитков, включая вино, составлен высоким профессионалом более полувека назад. И вся тёмная, неуловимая, романтическая материя, чьё музыкальное звучание очаровывает любителя, для специалиста выглядит такой же точной и однозначной, как список ингредиентов для солянки на ресторанной кухне. Это не поэзия, а технологическая карта, в которой правят бал чёткие определения, не оставляющие места импровизациям: здесь учёный сухарь берёт верх над вдохновенным поэтом, а индивидуальные ощущения заменяются логикой и доказательностью научной статьи.
И этот список ароматов составил слепой. Первый в мире слепой дегустатор.
Жак Ле Маньен родился в Гавре в июле 1916 года, в самый разгар Первой мировой войны. Это были годы расцвета портового Гавра, откуда шло оживлённое пароходное сообщение с Нью-Йорком. Позднее в автобиографии Ле Маньен вспоминал, как мальчишкой любил бегать в доки и наблюдать за кораблями. Детство прервала болезнь: в результате вирусного энцефалита, перенесённого в 13 лет, Жак потерял зрение.
Впрочем, это не изменило его характера. Он всё так же любил порт, гулял, учился. По дому он легко научился передвигаться самостоятельно, не ощупывая стен и не пользуясь тростью. Как позднее вспоминали коллеги Ле Маньена, он и в зрелые годы без проблем ориентировался в своей лаборатории и столь же упорно отказывался признавать свою слепоту, категорически не желая, чтобы о ней упоминали и делали ему скидку на инвалидность — в чём бы то ни было. Целью всей своей жизни он поставил преодоление слепоты. И, как это нередко случается у людей, лишённых одного из базовых чувств, он достаточно быстро нашёл для себя компенсацию.
Запахи пришли ему на помощь, заменив видимый мир. Наверное, именно этим определился для него выбор профессии. Окончив школу, он учился, а затем и работал в знаменитом Коллеж де Франс, основанном в XVI веке королём Франциском I, специализируясь в области физиологии — в основном, физиологии обонятельного и вкусового восприятия. За три десятилетия научных изысканий он, один и в соавторстве, опубликовал более 250 работ, многие из которых прогремели в научном мире. Так, в 1950-х Ле Маньен открыл феномен сенсорного гедонизма, а также сделал воистину королевский подарок диетологам, разработав концепцию сенсорно-специфического насыщения, объяснявшую, помимо прочего, почему за шведским столом в ресторане люди склонны съедать куда больше, чем заказывая блюда по меню. Он вывел модельную линейку крыс, зависимых от этанола, которую использовал на протяжении более 30 лет для изучения моделей потребления алкоголя человеком. Его книга «Нейробиология еды и питания» вызвала множество дискуссий в научных кругах.
Но главной его страстью были запахи. В 1949 году Жак Ле Маньен опубликовал статью «Запахи и ароматы», в 1951-м — «Вкусы и ароматы». А в 1962 году увидел свет его книга со скучным названием «Технический словарь органолептических характеристик и дегустации пищевых продуктов». В ней Ле Маньен назвал, систематизировал и подробно описал все известные ему ароматы. А их учёный, с детства полагавшийся на обоняние в изучении окружающего мира, знал больше, чем кто-либо другой. Эти свои знания он сумел структурировать, подарив созданную им систему поварам, производителям пищевых продуктов, дегустаторам и виноделам.
Последние оценили такой подарок, пожалуй, более других. Своим словарём Ле Маньен совершил истинную революцию в процессе дегустации вин, по сути, создав модель, практикуемую и сегодня. Ранее дегустации в современном значении слова не проводились: вплоть до середины XX века всерьёз анализировать вкус и аромат вина брались лишь государственные службы, выявляющие мошенников, и профессиональные торговцы. Покупатель же полагался всецело на свой вкус, стараясь лишь определить, нет ли в вине посторонних примесей. Ле Маньен предложил совершенно новый подход, призвав энологов ориентироваться, прежде всего, на собственный нос. Система Ле Маньена легла в основу рационального подхода к дегустации вина, сделав её предметом научного изучения. С тех пор дегустации для специалистов превратились в сугубо точные научные мероприятия, а ароматы подлеска и лошадиного пота, кожи и мокрого песка стали официальным языком новой науки.
Правда, широко применить на практике теоретические изыскания Ле Маньена удалось не сразу. Издатели и виноделы, винные критики и сомелье раздумывали над тем, как подать специфическую профессиональную информацию тем, кто лишь входит в мир винных дегустаций, меняя их восприятие, поверяя гармонию алгеброй и расширяя ряды посвящённых, умеющих переплавлять поэзию вина в точную и строгую науку.
В 1981 году французский издатель Жан Ленуар начал выпуск материалов в серии «Винный нос»: коллекций ароматов, карточек, иллюстрирующих связь между ароматами и винами разных типов или между винами и материалом бочек для выдержки, поясняющих брошюр и даже настольной игры, помогающей тренировать обонятельную память и запоминать ароматы, присущие винам Франции и других стран.
А несколько десятилетий спустя, уже в XXI веке, специалист по ароматике из Японии Мицуко Асакура и французский мишленовский сомелье Арно Мирей придумали «Колесо ароматов для сомелье», где основные составляющие винных букетов — от гуавы до сена — распределены по секторам для простоты ассоциаций и запоминания. Изданиями Ленуара, как и «Колесом ароматов», и сегодня пользуются тысячи любителей и профессионалов винного мира, приобщаясь к языку и стилю профессиональных дегустаторов.
Возможно, тот факт, что именно слепец дал энологии язык и научную базу, был очередной шуткой бытия. А может быть, зрячий не смог бы не только различить сотни оттенков ароматов, но и создать из них стройную систему. Жак Ле Маньен, не желавший принимать свою слепоту, всю жизнь бившийся за то, чтобы ощущать себя наравне со здоровыми и достигший высот там, где не сумел ни один зрячий, стал идеальным слепым дегустатором.
Ведь правду говорил Лис: «Самого главного глазами не увидишь».
Свежие комментарии