Чем вина с гор отличаются от равнинных и почему в ближайшие десятилетия их станет больше.
Возможное будущее виноделия
Герой романа Эрнеста Хемингуэя «Фиеста» Джейк Барнс выпивал за обедом три бутылки вина из Риохи. Эта доза выглядит слишком большой, однако действие романа происходит в 1920-х годах. В это время крепость вин из Риохи составляла примерно 11%. За век она заметно выросла — сегодня редкие вина из Риохи содержат меньше 14% алкоголя.
Увеличение спирта в винах из этого региона Испании связано с глобальными изменениями климата. Летний сезон на юге Европы стал жарче. Высокие температуры и солнце формируют особые условия для созревания винограда. В них он набирает много сахаров. В процессе виноделия эти сахара превращаются в спирт, что создает виноделам проблемы. Во-первых, большой процент алкоголя изменяет вкус и аромат вин, благодаря которым они стали известны. Во-вторых, высокое содержание спирта идет вразрез с общемировым трендом на слабоалкогольные напитки. Поэтому некоторые виноделы перемещаются для работы в горы, где климат прохладнее. Поднимаясь выше, они пытаются сохранить качества продукта.
«Примерно каждые 100 метров высоты понижают температуру примерно на 0,6 °C», — поясняет старший эксперт Simple Group Александра Рощина.
При этом вино уже давно делают в горах. Самые высокие виноградники в мире находятся в Тибете на высоте 3563 метра. Почти на 400 метров ниже них расположены посадки аргентинской винодельни Bodega Colomé. На высоте двух километров растет виноград армянской винодельни Keush. В России высота виноделия значительно ниже: высокими считаются посадки, растущие в 380–450 метрах над уровнем моря. Однако даже на такой высоте виноград обладает особыми свойствами: например, в винограде накапливаются фенольные соединения, которые влияют на вкус, цвет и букет вина.
Танины
По мере увеличения высоты слой атмосферы становится тоньше. Это означает, что солнечный свет на высоте более интенсивный: по подсчетам виноделов из Калифорнии, при подъеме на каждые 300 метров уровень ультрафиолетовых лучей увеличивается на 10–12%. В результате чего ягоды винограда эволюционируют.
Изменения ягод в горах подтверждают ученые. В начале 2020-х годов специалисты из Аргентины провелиисследование сорта «вранац». Они изучили его свойства на высоте 50 и 595 метров. Оказалось, что ягоды, которые растут выше, имеют более толстую кожицу — на высоте 595 метров она толще на 28%. То есть растение увеличивает толщину кожицы, чтобы защитить свои ягоды от ультрафиолета.
Кожица ягод используется для создания красных и оранжевых вин. В ней содержатся красящие элементы и дубильные вещества — танины. Они придают вину вяжущую терпкость и сухость.
«Танины бывают разными, — поясняет старший эксперт Simple Group Рощина. — Обычно они кажутся грубыми в молодом вине, а по мере созревания напитка сглаживаются. Однако некоторые аргентинские виноделы утверждают, что вина с наиболее высоких виноградников имеют гладкие танины уже в раннем возрасте. Например, высокогорные мальбеки. В этих винах высокая концентрация танинов. При этом такие мальбеки воспринимаются как мощные, но мягкие и округлые».
Свежесть
В горах большие суточные перепады температур. Они могут превышать 10 °C. И это тоже влияет на вкус вина.
«За счет того, что ночью в горах резко опускается температура, виноград как бы засыпает, — рассказывает Александра Рощина. — В это время у него замедляется созревание. При этом уровень кислотности в ягодах сохраняется. Либо он сокращается медленнее, чем на равнинах».
Ученые выяснили, что суточные перепады даже в 10 градусов способны замедлять распад яблочной кислоты в ягодах. В результате чего вино из высокогорного винограда кажется нам более свежим. Эту особенность горного климата часто используют при создании игристых, для которых важна кислотность. Но она делает интересней и тихие вина, особенно из южных винодельческих регионов, так как хорошо сочетается с их фруктовой и цветочной ароматикой.
Аромат
В 2017 году прошла дегустация южноамериканских вин из двух сортов — «мерло» и «каберне совиньона». Специалисты сравнивали образцы с трех участков, расположенных в горах на высоте 2282, 2435 и 2608 метров. При небольшой разнице в расстоянии большинство высоких оценок тогда получили вина, сделанные из винограда с более высоких участков.
Во многих винах из высокогорного винограда усиливаются тонкие цветочные ароматы. В белых лучше проявляются тона белых цветов, а в красных винах — фиалки и розы. Многие вина из урожая высотных виноградников раскрываются свежими и яркими ароматами, среди которых цитрусовые, ягоды и косточковые фрукты.
«Возьмем для примера сорт ”мальбек”, — говорит Александра Рощина. — В Аргентине он растет на высоте 900 метров, но также он есть на 1500 метрах и выше. Так вот, в Аргентине заметили, что у вин из высотного ”мальбека” более выражен аромат цветов и красных ягод. У вин из того же сорта с более низких виноградников аромат уходит в черную ягоду, в нем больше варенья и джема. То есть один сорт может иметь разный ароматический профиль в зависимости от высоты».
Подготовил Алексей Синяков
Свежие комментарии