Ещё во времена кельтов разные народы Европы употребляли в пищу лягушек, но почему-то лишь французы удостоились звания «лягушатники»
Называть французов «лягушатниками» стали англичане, которые начали есть лягушек намного раньше французов. Доказательством этого являются найденные во время раскопок в Стоунхендже обглоданные лягушачьи кости.
К подтверждению несправедливости такого прозвища следует добавить, что в настоящее время примерно половина французов никогда не пробовала еду из лягушачьих лапок, а другая половина считает их дорогим деликатесом.
Кстати, насколько нам кажется странным, что французы едят лягушачьи лапки, настолько им кажется невозможным поедание нами сваренных живыми раков.
Для приготовления блюд из лягушек используются не какие-то особенные породы, а обыкновенные живущие в воде квакающие и прыгающие с выпученными глазами существа. Наиболее часто для еды используется распространенный в Европе гибрид озерной и прудовой лягушки Pelophylax kl. esculentus, появившийся 5000 лет назад.
В 1977 году в целях сохранения природного баланса Министерство сельского хозяйства Франции запретило массовую ловлю земноводных, оставив для этого всего пятнадцать дней в году. После этого лягушек стали разводить на специальных фермах. Недостаток покрывался импортом, в том числе из СССР, где их вылавливали в дельтах Волги и Днепра. Сегодня основным поставщиком замороженных лягушачьих лапок и живых лягушек во Францию является Индонезия.
Однако французы, полагая, что свои местные лягушки более качественные, предпочитают покупать именно их, несмотря на то, что они дороже.Считается, что впервые французы, главным образом крестьяне, начали употреблять в пищу лягушек вкупе с улитками в XIV веке в голодные времена Столетней войны с англичанами. А чуть позднее вкус лягушачьих лапок пришелся по нраву французским аристократам. К слову тогда же они стали есть лососевую икру, которую ранее считали несъедобной.
В связи с открытием новых вкусов в кулинарных книгах появились рецепты приготовления лягушачьих лапок. В 1651 году один из основоположников высокой кухни Пьер де Ла Варенн предложил подавать жареные лягушачьи лапки на косточке подобно леденцам на палочке, что осталось популярным до сих пор. В том же в XVII веке появился рецепт «лягушек в виде жареной курицы» с петрушкой и ломтиком лимона.
Позднее, в XIX веке, мастер приключенческих романов и автор «Большого кулинарного словаря» Александр Дюма (отец) предлагал рецепт супа, украшенного по краям тарелки жареными лягушками. В том же словаре он советует ловить лягушек только в прозрачной воде и чтобы выглядели они толстыми и зелеными с чёрными пятнышками на коже. Там же он рассказывает о том, что лягушачье мясо белое, нежное и намного мягче, чем другие виды мяса.
В продолжение последних нескольких столетий из меню французских ресторанов лягушка не исчезала никогда. И не только в виде традиционных лягушачьих лапок, жаренных в масле с чесноком, но и в виде рецептов высокой кухни.
Лягушачье мясо богато минеральными веществами и витаминами C и B. Оно считается экологически чистым, поскольку живут лягушки в чистой воде и кожа их содержит антибактериальные вещества, что делает этих земноводных абсолютно безопасными для еды. Низкая калорийность лягушачьего мяса позволяет отнести его к диетическим продуктам, а обладание свойством естественного афродизиака делает его еще и популярным.
Кроме изысканных ресторанных блюд, из лягушачьих лапок готовят обычные супы, вторые блюда, их маринуют, тушат, жарят на гриле. В любом случае французы готовят их так, что не чувствуется никакого запаха тины и на вкус они похожи на курицу.
Во Франции наилучшим рестораном, в меню которого преобладают лягушачьи лапки, по праву считается «La Grenouillere» Александра Готье, отмеченный двумя звёздами Мишлен.
Фотографировать еду в его ресторане не разрешается. Философия Готье проста: пока фотографируют и выкладывают снимки в интернет, пища становится холодной. К слову сказать, в последнее время во Франции сразу несколько мишленовских поваров выступили против фотографирования блюд в их ресторанах, объясняя это тем, что фотографии, сделанные посетителями, редко получаются удачными и создают отрицательное впечатление о работе шефа. Кроме того, опубликованные в сети изображения блюд лишают потенциальных гостей ресторана эффекта неожиданности.
Употребление в пищу лягушек распространено не только во Франции. Их едят в Португалии, Испании и Италии, а также в Китае, Таиланде, Вьетнаме, Камбодже, а также в США и Канаде. Однако почти во всех странах, как и во Франции, еда из лягушачьих лапок не является основным блюдом, а считается деликатесом. Тем не менее, только во Франции лягушачьи лапки стали визитной карточкой её национальной кухни.
Свежие комментарии