«Сноб» рассказывает, как делают текилу, на какие категории она делится, как подобрать к ней закуску и почему ее не стоит заедать лаймом.
Как делают текилу
Основа текилы — сердцевина голубой агавы. Ее собирают в зрелом возрасте, а потом запекают. В процессе запекания сок растения превращается в сироп с высоким содержанием сахаров. Полученный сироп смешивают с дрожжами и сбраживают. Когда агавовая жидкость набирает примерно 5% спирта, ее перегоняют в крепкий алкоголь — примерно так же, как перегоняют брагу в самогон.
Кто придумал текилу
Долгое время ученые считали, что с перегонкой ацтеков познакомили европейские колонизаторы — исследователи полагали, что в XVI веке они привезли на территорию современной Мексики технологию дистилляции, без которой невозможно производство текилы. Однако позже археологи обнаружили несколько артефактов — глиняных сосудов, сделанных гораздо раньше колонизации. Возможно, эти артефакты аборигены могли использовать для дистилляции. Чтобы проверить гипотезу, ученые провели эксперимент — они создали копии древней посуды и попробовали перегнать в ней агавовую брагу в текилу. И у них это получилось. Так что текила может быть гораздо старше, чем принято считать.
Как понять, что текила настоящая
Массовое производство текилы на территории современной Мексики началось в XVII веке. Однако примерно до середины следующего века оно не контролировалось властями. Вероятнее всего, в это время делали довольно простой напиток, который после перегонки разливался в бутылки, а затем шел в продажу. Со временем текила усложнялась. В середине XX века мексиканские власти занялись стандартизацией производства напитка. Сегодня текилу можно производить только из голубой агавы, собранной в 5 штатах: Гуанахуато, Наярит, Халиско, Тамаулипас и Мичоакан. Эти штаты были выбраны, чтобы сохранять качество напитка, так как в них идеальный климат и почвы для выращивания голубой агавы. При этом напитки, которые называют «текилой», производят и в других странах — например, их делают в Беларуси. Отличить настоящую текилу от псевдо можно не только по региону происхождения. Власти Мексики сертифицируют текилу, присваивая ее проверенным производителям NOM — четырехзначный идентификационный номер, который указан на этикетке.
Спирт для текилы должен быть произведен как минимум на 51% из голубой агавы. Для производства некоторых видов напитка используется 100-процентная агавовая основа, о чем сообщают на этикетке надписью 100% de agave. Часть текилы выдерживают в дубе или стальных емкостях и делают только на основе агавового спирта — такое сырье и выдержка часто придают вкусу и аромату текилы изящную тонкость, благодаря которой ее относят к категории «премиум».
Как текила стала популярной
Несмотря на происхождение текилы, ее сложно назвать популярным в Мексике напитком — если текилу и придумали там, то пьют ее в основном в США. По данным Совета по регулированию производства текилы, в 2023 году 80% всего объема было экспортировано в США. «Текиловый бум» в этой стране начался в 2000-х годах, а с 2002-го по 2019-й продажи текилы выросли на 180%. Совет по дистиллированным спиртным напиткам США (DISCUS) объяснял рост потребления тем, что к началу XXI века текилу научились делать на любой вкус, случай и кошелек.
Текила в США стала настолько популярной, что ее производством занялись селебрити. Одним из первых делать алкоголь начал актер Джордж Клуни, основавший производство с двумя компаньонами. В 2022 году его текила оказалась самым быстрорастущим алкогольным брендом в США. Актеру и компаньонам удалось продать его за 1 млрд долларов.
Текилу делают и другие американские знаменитости. Рестлер и актер Дуэйн Джонсон производит напиток с ярким цитрусовым вкусом, исполнитель главной роли в «Планете обезьян» Марк Уолберг — со сладковатым цветочным ароматом и освежающим послевкусием, а обладатель «Оскара» Мэттью Макконахи — текилу, выдержанную в бочках из-под виски, со сладковато-пряными нотами.
В России текилу в основном продвигают бары, особенно в регионах. Несмотря на рост потребления, из-за высокой цены для широкой аудитории она, вероятно, останется напитком для знатоков и любителей.
Невыдержанные текилы
На протяжении большей части истории текила не выдерживалась в бочках. Такую текилу относят по мексиканской классификации к категории blanco. Однако отсутствие выдержки вовсе не значит, что blanco — простой или низкокачественный напиток.
«Напитки blanco создаются, прежде всего, для использования в коктейлях, — рассказывает гендиректор “Бакарди Рус” Антон Шатров. — Такая текила яркая, чистая и обладает хорошо выраженным ароматом агавы. Лучше всего blanco раскрывается в классических коктейлях: “Маргарите”, “Паломе” и вариации на “Негрони”».
Вторая категория текилы называется joven. Ее делают двумя способами: смешивая напиток категории blanco с выдержанной текилой либо подкрашивая blanco дубовым экстрактом, говорит Шатров. В первом случае текила приобретает деликатные дубовые оттенки, легкие ноты ванили и специй. Ее вкусы и ароматы кажутся нам более сбалансированными, в отличие от blanco. А вот подкрашенная текила, можно сказать, просто имитирует выдержку — после добавления красителя ее цвет становится более темным, но вкус практически не меняется — остается довольно ярким и резким.
Бочковые текилы
Выдержанные текилы разделяются на три категории: Reposado, Añejo и Extra Añejo. Они отличаются длительностью нахождения в бочке, от которой зависит их аромат и вкус — чем дольше напиток проводит в бочке, тем более многогранным и изысканным становится его букет. Текилу выдерживают во французском и американском дубе. Напитки из французского дуба обладают тонкими и элегантными сухими и пряными нотами, а из американского имеют более мягкий сладковато-пряный вкус с ярко выраженной нотой ванили. Текила категории Reposado выдерживается от 2 до 12 месяцев, Añejo — от 1 до 3 лет, Extra Añejo — от 3 лет. «В целом же, при выдержке до года напиток становится более округлым, контакт с дубом от 1 до 3 лет приводит к тому, что в текиле появляются легкие ноты ванили, цитрусов, яблок, свежих фруктов и карамели, — рассказывает гендиректор “Бакарди Рус” Антон Шатров. — После третьего года выдержки в текиле появляются более сложные ароматы — в ее букете начинают преобладать сухофрукты, изюм и шоколад, появляются ореховые и пряные оттенки. При выдержке 5–7 лет в текиле могут появляться более сложные ароматы — например, кожи и мускуса. Чем дольше происходит контакт с древесиной, тем больше в напитке танинов — веществ, которые создают во рту ощущение терпкости и сухости».
Есть ли у текилы терруары?
Текила не является терруарным напитком в строгом смысле слова, говорит Антон Шатров. В отличие от вина, ее производство не привязано к определенным почвам или участкам земли. «Конечно, существует перечень регионов, в пределах которого разрешено выращивать голубую агаву и производить из нее текилу, однако большинство крупных производителей не возделывают растение самостоятельно, а покупают сырье у множества фермеров», — поясняет Шатров.
При этом агава, собранная в одной местности, может хорошо проявлять свои особенности в алкоголе.
«Если агава росла на высоте до 1200 метров, то текила из нее будет довольно маслянистой и густоватой, в ней будут ощущаться сладковатые ноты, — замечает бывший старший бартендер ресторана Sangre Fresca Андрей Коробков. — Текила из агавы с высоты более 1200 метров будет обладать другими особенностями — заметной кислотностью и свежестью. И чем выше росла агава, тем кислотности и свежести в текиле будет больше».
Почему текилу пьют с солью
В 1995 году вышла песня Антонио Бандераса Canción del mariachi, в которой были слова о том, что соль делает текилу blanca вкуснее. Чуть позже способ употребления мексиканского напитка с солью и лаймом начал распространяться в России. Причем он довольно быстро стал ассоциироваться с шумными студенческими вечеринками, от которых наутро болит голова, вспоминает бывший старший бартендер ресторана Sangre Fresca Андрей Коробков.
Коробков добавляет, что в Мексике лайм, текила и соль — нередкий набор многих застолий. Примерно такой же, как в России бутылка водки, маринованные огурцы и черный хлеб. Однако сам способ употреблять текилу с солью и лаймом в Мексике практикуется крайне редко. По словам гендиректора «Бакарди Рус» Антона Шатрова, большинство мексиканцев пьют текилу без закуски.
«Ритуалы с солью и лаймом, которые известны в России, были придуманы уже за пределами Мексики, — поясняет Шатров. — Их разработали алкогольные компании — для того, чтобы сопроводить продвижение недорогой текилы в новой стране».
Употребление текилы с солью и лаймом скрывает вкусы напитка, говорит бывший старший бартендер ресторана Sangre Fresca Андрей Коробков. А причина в том, что соль и лайм — продукты с очень яркими вкусами, которые не дают ощутить тонкие нюансы напитка. И чем текила сложнее, тем больше ее особенностей скроют соль и лайм.
Чем закусывать текилу
Мексиканцы предпочитают пить текилу в чистом виде. Причем часто — комнатной температуры, чтобы ощутить все вкусы, так как холод их скрывает. Если мексиканцы и закусывают текилу, то, например, долькой апельсина, слегка посыпанной сахаром или корицей, рассказывает Андрей Коробков. В городе Оахака распространен пейринг с кузнечиками, которых жарят или сушат, а потом используют в качестве закуски.
Напитки категории añejo и extra añejo выдерживаются в бочках, поэтому, как и коньяк, хорошо сочетаются с шоколадом и орехами, отмечает Коробков. К ним же, как к выдержанному красному вину, подойдут насыщенные блюда — например, из мяса и жирной рыбы. Текила blanco и reposado имеет довольно яркие вкусы и свежее фруктовое послевкусие, которое можно продолжить цитрусовыми — например, апельсином.
Автор: Алексей Синяков
Свежие комментарии