Что изменилось на гастрономической карте Москвы за последние полгода — в материале «Сноба».
0.75 please Moscow
Ермолаевский переулок, 7
Один из самых титулованных ресторанов Сибири открыл гастрономическое посольство на Патриарших. 0.75 please Moscow получился камерным, с нордическим характером — в интерьере замиксованы дерево, металл и кирпич. В основе концепции — северные мотивы и местные продукты.
За кухню и необычные сочетания: смореброд (для Москвы сделанный безглютеновым) с артишоками и сыром тет-де-муан, дальневосточный гребешок с крыжовником, карпаччо из оленя с трюфелем, черемуховый фондан с мороженым из жареного багета — отвечает Александр Кучеров.
Примечательно, что меню московского ресторана почти полностью отличается от красноярского, а вот архитектуру винной карты бренд-шеф-сомелье Александр Волощук сохранил. Кстати, обновлять ее планируют буквально еженедельно. Концепция карты также построена на региональных вкусах: в Roots ноты саган-дайля, в Bird cherry pie черемуха, а Siberian dirty способен решительно удивить груздями, сметаной и укропом.
Понимая специфику столицы, создатели проекта решили запустить в московском 0.75 please завтраки, но нетипичные. Вместо драников — швейцарские решти со слабосоленым лососем или рийет из копченого реберного мяса, зеленая гречка не с пармезаном, а с соусом из вонголе, а рисовая каша превращается в почти десерт — кокосовое молоко идеально рифмуется с запеченной айвой, выдержанной в сиропе из лимона и тыквы.
Phantom
Малая Никитская, 24, стр. 2
Перефразируя девиз «дальше, выше, сильнее», трио Пинский, Лосев, Истомин запустили масштабный мясной ресторан в Доме радиовещания и звукозаписи на Малой Никитской. Теперь по вечерам и выходным здесь буквально негде яблоку упасть, поэтому стол лучше бронировать сильно заранее. От советских времен остался мраморный пол, монументальные колонны и панорамные окна. Стенам придали нежный зеленый цвет, под потолком разместили объемные скульптуры фантомов, охраняющих огонь. О важных деталях тоже позаботились: столы сервируют невесомыми бокалами и позолоченными приборами, в том числе ножами, заточенными с двух сторон, а еду подают в керамической посуде ручной работы.
Авторы создают собственное прочтение жанра «современный мясной ресторан» — без досок и сланца, но с повышением уровня эстетики и использованием гигантской печи (длина 9 метров). Мясо в ней готовят практически во всех существующих вариациях: фрикадельки, кебабы, стейки, шаверма, халяльный брискет и запеченная лопатка карачаевского ягненка. Но, конечно, не мясом единым — есть раздел raw c севиче, тартарами, карпаччо, различные лепешки и пироги, семь самодостаточных блюд из овощей. Два винных шкафа заполнены нетривиальными напитками, например пуйи фюиссе от восходящей звезды Бургундии и пино нуарами из Греции и Кипра. Памятуя о том, что мясо — основа гастрономической концепции, в коллекции преобладают красные с акцентом на бордо, санджовезе и неббиоло.
Oltremare
Саввинская набережная, 13
В конце прошлого года ресторанный холдинг Lucky group открыл новый премиальный двухэтажный проект на Саввинской набережной. В пространстве ресторана собраны работы современных художников галереи «Сцена на стенах» и спроектирована винная комната из темного дерева. Кухней руководит Эмануэле Поллини (ранее OVO и «Вадваре»), много и успешно работавший в ресторанах со звездами Michelin. Говорят, что команда к открытию готовилась основательно и рецепты собирались несколько лет по всей Италии: от Сицилии до побережья Адриатики.
Принципы шефа очень просты: продукты выдающегося качества, филигранные техники для того, чтобы подчеркнуть их вкус, и душа. В меню собраны как привычные карпаччо из дикого сибаса с боттаргой, тартар из говядины с фондю из сыра горгонзола, пицетты, паста качо э пепе и телятина по-милански, так и буррата фильята, пинцимонио и страччети из говядины.
В разделе десертов найдутся фрутини — половинки фруктов, наполненные домашним сорбетом, — идеально легкий и красивый десерт. Барная карта вдохновлена миксологией севера Италии: бармены смешивают Novara на граппе с содовой кизила и венецианские аперитивы. В ресторане позаботились и о тех, кто не пьет алкоголь — Беллини и Россини по-честному делают только из двух ингредиентов: безалкогольного игристого и пюре из свежих персиков или клубники.
reFRESH
Спиридоновка, 26
Реинкарнация ветерана здорового питания в Москве ресторана Fresh, который был открыт Ириной Азаровой на Большой Дмитровке в 2012 году. Весной 2024-го ресторан переехал на новое место, сменил поваров и обновил меню (хиты решено было оставить), но концепция осталась неизменной — во главе угла ЗОЖ и ПП. За кухню теперь отвечают бренд-шеф Владимир Чистяков и шеф-повар Евгения Вебер (работала в петербургских tartarbar с Дмитрием Блиновым и Percorso с Андреа Аккорди).
В дуэте шефы придумали, как сделать вегетарианскую еду привлекательной для самой широкой аудитории. Виртуозно приготовленный фалафель дополняют манговым чатни, калифорнийский салат — маковым соусом, карпаччо из цветной капусты подают с трюфельным кешью, а привычный зеленый салат заправляют эмульсией из соленых лимонов. На стыке фастфуда и пользы представлены горячие блюда: бургер с хумусом-рамиро и соусом чипотле и буррито с копченым тофу. По желанию блюда можно дополнить яйцами, молочными продуктами, рыбой или морепродуктами.
На десерт подают, например, брауни из фасоли с вишней и шоколадным ганашем — получается и полезно, и необычно. Акцент в меню сделан на карту напитков: здесь и энергетические шейки, и иммунные эликсиры, супершоты, овощные соки, фруктовые смузи.
Miss You
Петровка, 12
Скучать по проектам Аркадия Новикова не приходится: на месте Cutfish он открыл ресторан, который общественность сразу же окрестила новым Vogue cafe. Дизайном занималось архитектурное бюро Krivtsova&Redina. Первый зал — брассери с барной стойкой, где сварят кофе с собой, и витриной с выпечкой, свежим хлебом и пирожными. Благодаря шеф-кондитеру Иляне Чернышевой (ранее «Рестораны Раппопорта», Ginza Project) в Miss you широкий ассортимент соблазнов разной степени калорийности: круассаны, тарт татены, кексы, тарталетки со свежими ягодами, любимые пирожные Пруста — Мадлен, выпеченные как с клубникой, так и с вареной сгущенкой. Второй зал ресторана с кинематографичным интерьером предназначен для эстетичной повседневности или особенных событий. Лакированные панели, картина Dolce vita, зеркальное панно текучей формы, увеличивающее пространство, — все это словно переносит в эпоху ар-деко, романы Фицджеральда или фильмы Уэса Андерсона.
С 9:00 до 12:00 по будням (и до 14:00 по выходным) здесь сервируют сэндвичи, скремблы, сырники и фирменный завтрак с колбасками, яйцами, мезе и сыром халуми, а в обеденное и вечернее время подают хиты новой московской кухни: тартар из говядины с айоли, ризотто со спаржей и креветками, ньокки с карельской форелью и шпинатом, брускетту с креветками и гуакамоле и борщ с уткой. Словом, простую, почти домашнюю еду, но не лишенную изысканности подачи и замысла.
AVA bistro
Цветной бульвар, 2
В трех словах суть проекта можно описать так: кафе, вино, пекарня. Успех AVA на Патриках создатели решили повторить на более обширных площадях и открыли еще одну «Аву» на Цветном бульваре. Здесь в меню впервые появились выпечка, пицца, тартины — каждое утро гостей ждет свежий бородинский, чиабатта, бриоши, багеты, хлеб с сыром чеддер и хлеб с черносливом и грецким орехом. И конечно, круассаны, даниши, улитки, ватрушки и канеле. Также впервые том ям, борщ и другие супы, что идеально для быстрого обеда. Хитов, переехавших с Патриков, меньше половины меню.
А то, ради чего нужно ехать на Цветной, придумано специально — и это не только выпечка: севиче из сибаса с соусом из тофу и юдзу, паста каламарата с говяжьими щеками в мясном соусе, морские гребешки на картофельном пюре с раклетом и замаскированный под бутерброд с икрой ванильный чизкейк с малиной.
Отдельного упоминания заслуживает оммаж титулованному чикагскому ресторану Alinea: в витрине найдется AVA-версия торта с желе из шампанского под итальянской меренгой. Кстати, об игристом: во время завтрака, с 9 до 12, его предлагают в качестве комплемента — «для настроения». А весь день смешивают фирменные Istomin, Losev, Pinskiy и коктейли, созданные именно для этого места новым шеф-барменом AVA Team Антоном Пыжиком.
«Пафос»
Тверской бульвар, 27, стр. 1
В меню ресторана «Пафос» акцент сделан на свежие морепродукты, представленные на леднике: их могут подать свежими или приготовить на открытом огне, запечь в соли или потушить в бульоне. Шеф-повар Инвер Тлехуч не жалеет для гостей ни креатива, ни черной икры — ее добавляют в карпаччо из гребешка, тартар из тунца, а еще в ньокки из брынзы.
В разделе пасты Греция, как и две тысячи лет назад, капитулирует перед Римом, на авансцене появляются мафальдини с морепродуктами, равиоли с телячьими щеками, корицей и портвейном и орзо с крабом. Но достаточно перевернуть пару страниц, чтобы вернуться к легендам Пафоса, которым посвящены десерты: пончики лукумадес с мороженым из йогурта становятся «Золотыми яблоками Эриды», а за названием «Пафосская царица» скрывается фисташковый тирамису.
Любителям wow-подач наверняка понравятся коктейли Aphrodite, который предлагается в чаше в виде головы богини, и Triton в виде огромной ракушки, символизирующей горн Тритона. Для ценителей вина собрана карта из Старого Света, модной биодинамики и греческих вин.
Винный бар «Воробушек»
Спиридоньевский переулок, 9
Бывший кабинет директора в лобби бутик-отеля Marco Polo by Moss стал экспериментальным музыкальным винным баром от Георгия Топуридзе и Дениса Курченко (Geju). На крохотной площади 1,5х1,5, которая скрыта красными шторами, винил и винтаж, бетонные стены и уютный ковер, а также объемный стол для дружных компаний.
В винном шкафу, собранном сомелье Лизой Горячевой, представлены и биодинамическое вино, и редкая классика, и то, что любят все. Всего около 30 позиций: петнаты, вино из старинного сорта «аликанте неро» от бутикового хозяйства в Тоскане, ширазы, кахетинский оранж — словом, на любой вкус и кошелек. В качестве идеального сопровождения к вину предлагают легкие закуски вроде оливок, артишоков и бутербродов. Для посещения бара необходимо предварительно сделать бронирование в телеграм-канале @Mister_Mauzer.
SANSA
Пречистенская набережная, 5
Для тех, кто привык шедевры художественные дополнять вполне себе гастрономическими, на мало освоенной рестораторами набережной напротив Новой Третьяковки был открыт трехэтажный ресторан. Первый этаж отдан под обеды и ужины на белых скатертях, а второй и третий, где расположены chef’s table и кабинет, предназначены для проведения частных мероприятий.
По задумке шеф-повара Андрея Иванова, в меню итальянская классика сплетена с французскими мотивами: домашняя паста, трюфельный тирамису, ньоки, а также запеченный камамбер, паштет из цыпленка с малиной, телячьи щечки с гратеном. По запросу московской публики в меню также представлены устрицы, роллы, сашими и суши. Особенная гордость шефа — качество продукта: Иванов лично отвечает за закупки овощей и фруктов, а морепродукты и мясо доставляют местные производители. Стоит попробовать рыбу дня, ее могут приготовить на пару, в соли, на хоспере или на манер севиче.
Бистро de Torino
Мясницкая, 14/2, стр. 1
При всей популярности итальянской кухни в Москве, именно пьемонтская мало знакома жителям столицы, поэтому «азбука кухни Пьемонта», как описывают ресторан создатели, точно не повредит. Главное, что нужно знать: местная гастрономия родилась на стыке культур Франции и Италии, именно это и отражено в меню бистро. Кухней руководит Александр Ермаков (ранее Mandy’s Caffe, Wontoneria, Mandy’s Apothecary Irish Pub, Winil Wine Bar & Restaurant) — первые стажировки он проходил именно в Пьемонте, в ресторане Albergo Ca Vittoria. Меню бистро составлено так, чтобы можно было и быстро перекусить, и основательно пообедать, и эстетски поужинать.
Для тех, кто любит знакомое, но на новый лад, подают твист на «Цезарь» — романо с копченой индейкой и соусом тоннато, печеные перцы рамиро с фетой и сванской солью, тартар из говядины с муссом из костного мозга. Опытные фуди могут оценить пенне с мраморной говядиной и соусом из трех видов перца, ризотто с кофе и уваренным лагером и многое другое. Шеф лично выращивает закваску для хлеба, коптит кетчуп, следит за вызреванием мяса в специальной камере, добиваясь ноток сыра и орехов, и не ради красного словца, а для пользы дела и вкуса.
Смешение французского с итальянским нашло отражение и в барной карте, шеф-бартендер Роман Морозов смешивает коктейли на премиальном джине из Прованса и итальянских вермутах. Симпатичная опция — зайти на бокал, тут к этому располагает и просторная барная стойка, содержимое «маленьких тарелок»: оливки Ночеллара, ананас кимчи, полента с маскарпоне и крабом, взбитая рикотта с анчоусами и 11 видов вина по бокалам.
L’Atelier Petrovka
Петровка, 26, стр. 3
В нескольких улицах от гастрономического ателье Sartoria Lamberti появилась аналогичная мастерская l’Atelier Petrovka, посвященная первому в истории кутюрье и революционеру мира высокой моды Чарльзу Фредерику Уорту. Казалось бы, какая связь с Петровкой? Оказалось, самая прямая: в начале XX века в доме под номером 26 находилось ателье по индивидуальному пошиву одежды — историю было решено продолжить, и интерьер L’Atelier Petrovka частично повторяет детали той самой мастерской.
Декору вторит барная концепция, разработанная Владимиром Колгановым. В ней акцент сделан на пузырьках: Piscine с игристым дня и фруктами на выбор, нетрадиционный Kir Royal с грушей и French 75 с опциями выбора основы напитка, а также дань уважения кальвадосу, который добавляют в «Случайность» и Coffeemilk punch.
Шеф-повар мастерской Рахим Кишибаев готовит традиционные блюда французских провинций по рецептам чьих-то mamie (мамуль), но без гастрономических символов Франции гостей тоже не оставляет. Марсельская уха, улитки по-бургундски, гратен Dauphinois, жюльен из улиток и луковый суп в меню присутствуют, как и рататуй по-деревенски, запеченный костный мозг, два вида тартаров — парижский и l’Atelier.
Soho Dolce
Пресненская набережная, 2
В центральном атриуме ТРЦ «Афимолл» открылся новый проект холдинга Soho Family, раннее известного прежде всего клубными форматами и ресторанами. Несмотря на слово dolce, вынесенное в название и настраивающее на кондитерский лад, в Soho Dolce есть и завтраки, и обширное разнообразие блюд на стыке Европы и Азии, и витрина с пирожными.
Меню собрано из легендарных блюд, которые на протяжении десятилетий любят гости холдинга: утка по-пекински из Soho Rooms, восемь видов дим-самов, тальолини с креветками и кальмарами, спаржей и вялеными томатами, телятина на углях с трюфельным маслом и меренговый рулет с грушей, малиной, фисташками. Сейчас такой рулет есть в почти любой кофейне, но мода на него началась в конце нулевых с гастролей шеф-повара из Лондона в Soho Rooms. Также в витрине классический черничный торт, баскский чизкейк с шоколадным ганашем, медовик с малиной и сливочным пломбиром, эклеры, макарони, тарталетки. Все это можно взять с собой или преподнести в качестве сладкого подарка родным и друзьям.
Симпатичный аттракцион сопровождает заказ капучино: при желании на него могут нанести ваше изображение, достаточно отсканировать код и загрузить фото.
Автор: Виктория Решульская
Свежие комментарии