Как пивовар из Тулы придумал стиль пива томатный гозе и почему он сначала вызывал у людей отторжение, но потом стал популярным.
Как пивовар все вылил
Денис Сальников родился в Туле и получил образование химика-биолога. Долгое время он занимался продажей компакт-дисков. К работе по специальности Денис Сальников вернулся случайно.
15 лет назад Сальников прочитал на форуме о дрожжах для пивоварения. Заинтересовался ими и решил применить свои знания в химии и биологии — начал заказывать дрожжи в США, чтобы варить с ними пиво у себя на даче.
Пивоварение было приятным увлечением Дениса. При этом на работе дела ухудшались: продажи компакт-дисков неуклонно падали — все больше контента, который продавался на цифровых носителях, люди скачивали в интернете. Тогда Сальников задумался, что ему нужен новый заработок, и решил уйти в пивоварение — ситуация на алкогольном рынке была идеальной для этого занятия.
Популярность крафтового пива в России росла — СМИ писали о «крафтовой революции» в стране. Издания, которые скептически настроенная по отношению к ним публика называла «хипстерскими», выкладывали ежемесячные подборки с новыми крафтовыми барами в Москве и Санкт-Петербурге. Люди, употребляющие заводские лагеры во дворах, стали пробовать новинки от маленьких пивоварен в барах и «разливайках на районе». А в 2015 году издание Afisha Daily провозгласило крафтовое пиво «главным напитком лета» в России.
«Тогда многие пивовары экспериментировали со вкусами, и я не был исключением, — вспоминает Денис Сальников. — Я очень люблю томатный сок и поэтому захотел соединить его с пивом — подумал, что для этого отлично подойдет соленый стиль гозе».
Вкус гозе отличают кислинка и солоноватость. В классическом варианте в него добавляют специи, в новых вариациях — фрукты и овощи. Сальников же решил добавить в гозе томатную пасту.
«У меня получилось две тонны жидкости, которую нельзя назвать пивом. Это было что-то похожее на “Кровавую Мэри”. Нечто вроде коктейля — просто алкоголь с томатным соком, который тогда продавался в банках. Оценив свой напиток, я подумал, что с таким напитком поклонники крафта поднимут меня на вилы. Я ничего не продам, и коллеги меня опозорят».
Тогда Сальников решил вылить две тонны пива с томатной пастой. Но при этом продолжил эксперименты.
Почему пивовара ругали
В 2016–2017 годах публика сильно заинтересовалась сладковатым вишневым пивом. Поэтому многие пивоварни старались делать напитки с вишней, вспоминает сооснователь пивоварни Boxing Wizard Михаил Пахалов. Кисло-соленый стиль гозе, в котором тогда решил работать Денис Сальников, только начал развиваться в России.
«В те времена в России уже было настоящее классическое гозе — кисленькое пиво с солью и специями. Но в целом кисляки только-только начали серьезно развиваться. Российские пивоварни постепенно осваивали успешные технологии закисления — стали разбираться, как добавить в напиток фрукты и овощи, но при этом сохранить его базовую кислотность. При этом с овощами гозе мало кто делал — в основном на рынке появлялось пиво этого стиля с уклоном в профиль тропических ягод и фруктов», — поясняет Михаил Пахалов.
К 2017 году Сальников нашел технологию, которая позволяет получать не алкоголь с томатным соком, как раньше, — а настоящее пиво со вкусом помидоров. Он начал использовать специальный фильтр, который отделяет от напитка томатный осадок. Такое оборудование использовали в основном крупные заводы, и в среде крафтовых производителей его почти никто не тестировал.
«С помощью этой технологии я впервые получил пиво с томатным вкусом, которое не было похоже на коктейль или суп — оно не содержало осадка», — вспоминает Сальников.
В том же году томатный гозе от Сальникова взял продавать в своем магазине Евгений Смирнов — в будущем основатель одного из самых больших магазинов пива в мире «Беру выходной». Он вспоминает, что «люди ужасались» томатному пиву.
«Поначалу томатка была экзотикой. Она пришла в магазины разливного пива от крафтовой тусовки — достаточно молодых людей, экспериментировавших со вкусами. А в магазины разливного часто приходили и приходят люди постарше, которые берут что-то привычное и традиционное — домой либо на дачу», — объясняет отношение к томатному гозе в 2017 году Михаил Пахалов.
Первая нелюбовь к томатному пиву могла быть связана и с историческим наследием, добавляет Пахалов. Большинство советских людей очень любили сахарные вина — хванчкару, киндзмараули и сладенькое шампанское. Кислый алкоголь воспринимался многими как невкусный.
Отношение к российскому пиву с томатным вкусом изменилось только в 2019 году. Евгений Смирнов отмечал, что тогда оно стало одним из трендов — его «брали ящиками».
Бум томатки вспоминает и Михаил Пахалов — он говорит, что гозе со вкусом помидоров тогда предлагали почти в любом крафтовом баре страны.
«На самом деле, Сальников сделал пиво со вкусом, традиционным в восточноевропейских кухнях: русской, украинской, белорусской, польской и других, — объясняет изменение отношения к гозе Михаил Пахалов. — Это томаты с солью — то есть вкус консервированных помидоров, всевозможных овощных заготовок на зиму. Иными словами, люди просто распробовали томатку и нашли в ней привычные им оттенки».
Михаил Пахалов находит параллель томатного гозе с популярными в России рассолами: «Это пиво очень хорошо пьется с похмелья — оно освежает».
Как изменилось томатное пиво
Томатный гозе изменился после появления на рынке. Классическому осветленному варианту из Тулы, для которого характерна относительная прозрачность, конкуренты противопоставили нефильтрованные вариации, рассказывает автор Telegram-канала «Просто Про Пиво» Александр Савицкий. Примерно в то же время пивоварни стали экспериментировать со вкусами, делая вариации с острыми перцами, известными приправами и какими-то дополнительными ингредиентами. В результате получались далекие от классической версии сорта, консистенция и вкус которых нередко больше напоминали соус, нежели пиво.
«В России в томатный гозе добавляли все, что только можно, — добавляет Михаил Пахалов. — И кимчи, и все виды перцев, и все популярные соусы. Сложно найти вкус, который не встречается в этом стиле».
Сегодня томатный гозе входит в топ-3 самых популярных стилей, которые варит Saldens. Денис Сальников отмечает, что оно стало частью гастрономической культуры.
«За счет кислотности и овощного вкуса оно очень хорошо сочетается с едой», — считает он.
В 2024 году крупнейшая в мире социальная сеть о пиве и сидре Untappd добавила томатный гозе, придуманный тульским пивоваром, в список новых стилей. В основном его варят в России, но есть производители, которые делают томатное пиво в Швеции, Чехии, Грузии, Китае и других странах.
Сегодня стиль не развивается, а, скорее, исследует себя, считает Александр Савицкий.
«Развитие предполагает какие-то массовые существенные изменения, движение куда-то. А в случае с томатным гозе ничего принципиально не меняется: закисленная пивная база и томатная основа остаются, меняются лишь дополнительные ингредиенты, приправы и их пропорции — и так у всех производителей». По словам Савицкого, сейчас стиль переживает если не пик своей популярности, то как минимум «лучший свой период».
«Популярность стиля привела к появлению версий гозе, в которых томатная составляющая либо остается чисто номинальной, либо вовсе заменена на что-то иное — овощи, травы и даже наборы специй», — говорит он.
Автор: Алексей Синяков
Свежие комментарии