Водный сомелье Юрий Володин — о правилах сочетания еды, вина и воды.
Вода восстанавливает баланс жидкости в организме. Она может насыщать его минералами. Но не все знают о другой функции воды — гастрономической.
В последнее время ей придают значение топовые рестораны. Они относятся к воде как к отдельному блюду. Все дело в том, что вода руководит нашими вкусами во время застолья — она может подчеркивать нюансы вина и еды, либо искажать их и даже скрывать. Это зависит от многих факторов.
Какие вкусы есть в воде
В природной воде содержатся минералы. Они формируют ее вкусовой профиль. На количество и баланс этих минералов влияют несколько факторов. Среди них — место расположения источника, состав горных пород, с которыми она контактировала, и время, на протяжении которого этот контакт длился. Например, в крымской почве много известняков, поэтому вода, которая долгое время соприкасалась с ними под землей, проявляет меловое послевкусие. В некоторых минералках присутствуют даже редкоземельные металлы. Но основную долю минералов составляют несколько химических элементов, среди которых кальций, натрий и магний. Об их балансе производители сообщают на бутылках. Заметное преобладание одного из этих элементов может влиять на вкус.
Вода с низким содержанием кальция — примерно от 50 до 100 грамм на литр — имеет приятную сладковатую ноту и легкое меловое послевкусие. Она немного сушит рецепторы на языке, кажется, что на нем остался мелкий известняковый песок. В продаже встречаются воды с содержанием кальция больше 100 грамм на литр — в них меловое послевкусие после глотка будет выражено гораздо ярче. Может даже показаться, что вы облизали мел либо наглотались какой-то каменной пыли. Во рту после такой воды образуется выраженное ощущение сухости.
Высокое содержание натрия (больше 100 мл/1 литр) придает жидкости выраженный солоноватый оттенок, а высокое содержание магния — горьковатый вкус с оттенком сладости. Эти факторы можно учитывать при выборе воды к вину и еде, но в первую очередь стоит обращать внимание не на баланс минералов, а на их количество.
Правила сочетания воды и еды
Чем у воды выше минерализация, тем ярче проявляются ее вкусовые особенности. Например, существует категория питьевых вод. Их большинство. Как правило, они стоят дешевле минеральных. Такие воды пропускают через мембранные фильтры, чтобы очистить их от всего лишнего и опасного. А уже затем, чтобы они казались нам естественными, производители добавляют минералы. Их в такой воде в любом случае очень мало. Они контактируют с водой непродолжительное время и имеют низкий уровень растворимости и биологической усвояемости, и поэтому не могут серьезно повлиять на вкус — или влияют очень однобоко, делают его «плоским». Органолептические нюансы такой воды различит только очень опытный дегустатор. Столовую воду можно сочетать с любым блюдом, но она вряд ли создаст дополнительные вкусы — только утолит жажду и защитит от обезвоживания.
Еще существуют воды столовые-минеральные. В них уже много минералов. Они запускают важные процессы в организме, в том числе те, что отвечают за пищеварение. Могут вызывать аппетит и влияют на вкусовые рецепторы. Например, бывают очень солеными. Чтобы правильно использовать их во время застолья, стоит обратить внимание на уровень минерализации.
Четких критериев пейринга в случае с водой нет, но я назову примерные. Воды с содержанием минералов до 1 грамма на литр сочетаются с блюдами с тонкими вкусами — например, с рыбой. Такие жидкости позволяют почувствовать все вкусовые нюансы и ускоряют пищеварение. Минералы, которые в них содержатся, вызывают слюноотделение, улучшают перистальтику и пищеварение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит. С тонкими нотами такой минеральной воды еду можно смаковать.
А вот воды с большим содержанием минералов, лечебно-столовые, обладают очень яркими вкусами. Они могут быть одновременно солоноватыми, горьковатыми и кисловатыми. Все эти ноты влияют на наши рецепторы и в итоге дисбалансируют то, что создавал повар. Причем в некоторых случаях — дисбалансируют букет блюда полностью. Поэтому запивать такими водами сложную еду — примерно то же самое, что поливать ее кетчупом. Вы же не будете запивать изысканное блюдо кофе? Вот и с водой так же.
Есть у вод с минерализацией выше 1 грамма еще одно ограничение — они не подойдут к десертам. Потому что у десертов слишком насыщенный вкус, и если запивать их насыщенной минералкой, то вы получите настолько сильный удар по рецепторам, что вряд ли захотите повторить это сочетание. Не стоит запивать лечебно-столовой водой и фрукты — у них и без того высокая кислотность, которую насыщенная минералка только усилит.
Однако за счет большого содержания солей высокоминеральные воды могут выполнять роль специй — то есть добавлять дополнительные вкусы насыщенным мясным блюдам. Например, делать интересней вкус шашлыков и стейков.
Правила сочетания воды и вина
Воды с высоким содержанием минералов кажутся приятными, если их пить отдельно от еды и алкоголя. Но если чередовать их со сложным и дорогим вином, то деньги, заплаченные за него, будут выброшены на ветер. Потому что соленый, горький и кислый вкусы минералки полностью перенастроят рецепторы — вместо того, чтобы чувствовать танины или тонкую минеральность, рецепторы будут ощущать более простые ноты вина. То есть совсем не те нюансы, за которые вы заплатили.
Такую воду не стоит сочетать с шампанскими и сложными винами 10-летней, а также более длительной выдержки. К ним подойдет вода с минимальной минерализацией — до 1 грамма на литр жидкости.
Подготовил Алексей Синяков
Свежие комментарии