«Сноб» рассказывает, в чем секрет популярности острого меда, как приготовить его дома и почему он идеально сочетается с мороженым.
Кулинарная вседозволенность
Гастрономические тренды доказывают, что вкусы, которые принято считать противоположными, сочетаются: в последние годы мороженое стали поливать оливковым маслом, в белое вино добавлять ломтики халапеньо, а финики посыпать солью.
На стремление людей получать необычные вкусы из доступных им продуктов обратил внимание директор агентства The Food People Чарльз Бэнкс, который следит за гастрономическими трендами. По его наблюдениям, тенденция начала формироваться в пандемию, когда рестораны были закрыты, а новых вкусов людям хотелось по-прежнему. Специалист отмечает, что домашние эксперименты с продуктами открыли «эпоху вседозволенности в еде». С ее началом стало модным нарушать кулинарные правила и бросать вызов гастрономическим нормам, установленным национальными кухнями и ресторанами. С новой эпохой Чарльз Бэнкс связывает популярность острого меда — он стал трендом во времена карантина, хотя появился гораздо раньше.
Рецепт из Бразилии
Больше 20 лет назад американец Майк Курц поехал путешествовать в Бразилию и в последний день своего вояжа посетил пиццерию в небольшом городке. В ней Майк увидел банки с медом и перцем чили. Владелец заведения поливал этой смесью пиццу. Американец решил попробовать мед, и его вкус показался ему необычным. Он не спросил рецепта, но вернулся в США, где много раз пытался повторить это сочетание, экспериментируя с пропорциями. Устроившись в кафе в Нью-Йорке, Курц добавил свой острый мед в пиццу. Вскоре она стала самой популярной в кафе. Увидев успех блюда, Курц основал бренд Mike's hot honey, производящий острый мед в таре. Этот соус стал настолько популярным, что американец заключил контракт с французской компанией, которая с XVIII века готовит дижонскую горчицу — теперь в ее линейке тоже есть продукт с острым медом.
После США мода на hot honey пришла в Англию — интерес к необычному сочетанию в этой стране растет с 2019 года. Жгучим медом здесь поливают пиццу, жареную курицу и стейк из лосося. Его же добавляют в салаты. Весной 2025 года острый мед стал самой продаваемой добавкой к блюдам на Amazon. В Россию мода на сладко-острое сочетание еще не пришла, и пока его используют несколько ресторанов, чьи повара следят за западными гастрономическими трендами.
Новое прочтение старого
Павел Косов — один из основателей бара Underdog в Москве и пиццерии Ratto в Тбилиси. Он коллекционирует соусы и поэтому несколько лет назад приобрел в супермаркете США бутылочку острого меда от Mike's hot honey. Распробовав этот соус, Павел Косов решил готовить его сам. Он заменил чили на более жгучий перец Carolina reaper, который выращивал у себя в огороде. Сейчас соус от Павла Косова предлагают к пицце и продают в отдельных бутылочках в Тбилиси. А еще подают в Underdog на Маросейке к картофелю фри вместе с мороженым.
«В McDonald’s можно встретить людей, макающих картофель фри в мороженое — это сочетание давно стало популярным. Но картошка очень хорошо подходит и к острым блюдам. Мы решили совместить все вкусы в одном», — говорит Косов .
Медово-перцовой смесью можно полить мороженое, добавляет Косов. Острота смеси будет приятно нивелироваться сладким и сливочным вкусом.
Успех классического сочетания соуса с пиццей, по мнению Косова, заключается в работе повара с устоявшимися и понятными многим комбинациями — пицца со жгучим медом объединяет два популярных сочетания в одном.
«Возьмем пепперони. Во-первых, в нее добавляют тонкие слайсы салями, которая бывает острой, как и перец в соусе. Во-вторых, cыр часто подают с чем-то сладким, например джемом, вареньем или медом», — поясняет он.
Продукты с противоположными вкусами создают контраст и по этой причине усиливают и подчеркивают друг друга, говорит Косов об особенностях соуса:
«Этот соус дает нам возможность посмотреть под новым углом на функции меда и перца. Он же меняет вкус популярных блюд — того же картофеля или пиццы. Кажется, что с ним ты пробуешь что-то новое. Иными словами, популярный на Западе соус — это мощный усилитель вкуса, который запускает маленький салют во рту».
Шеф-повар московского бара IF Александр Ретуев узнал об остром меде в социальных сетях. Он создал с ним два блюда: маффин с курицей, японским майонезом и маринованными огурцами и вафли с курицей и сливочным маслом.
«Секрет острого меда и прост, и сложен, — рассказывает шеф-повар. — Сочетание меда и остроты перцев рождает совершенно новое проявление сладко-острого вкуса. Острые составляющие дополняют и раскрывают по-новому ароматику и вкус меда. И сами раскрываются в нем тоже по-новому, образуя невероятный симбиоз».
Острый мед хорошо сочетается с курицей, особенно приготовленной в панировке, добавляет Ретуев. Панировка почти мгновенно впитывает в себя вкус соуса, который выступает в блюдах с птицей аналогом глазури. Ее мягкая и тягучая текстура приятно контрастирует с консистенцией поджаренной курицы — соус как бы нивелирует сухость хрустящей панировки, добавляя блюдам сочности и мягкости, а еще насыщает блюдо пряной остротой. Благодаря соусу, в нем появляются ноты умами.
Сочетание с птицей, в том числе уткой, — одно из лучших, подтверждает бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави.
«У мяса птицы довольно мягкий и деликатный вкус. А сладость и острота меда добавляют ему глубины и выразительности. Такая пара делает блюдо более насыщенным и интересным, подчеркивает ноты мяса, не перебивая их», — говорит он.
Как приготовить острый мед
Шеф-повар Александр Ретуев считает, что сочетание острого и сладкого в одном соусе — североамериканское изобретение.
«Вспомните одноэтажные домики в Штатах с домашним барбекю, — поясняет он. — Почти каждая семья там готовит к мясу собственный соус. Они бывают сладко-острыми, фруктово-овощными и так далее. Все они очень хорошо мэтчатся с курицей, как в KFC (в сети ресторанов быстрого питания также предлагают острые крылья с медовым соусом. — Прим. ред.)».
Приготовить соус можно двумя способами, рассказывает Ретуев. Первый из них — настоять мед на чили. Однако это долго: пройдет довольно много времени, пока мед наполнится остротой. Проще смешать мед с уже готовым острым соусом, например со шрирача.
Вид меда, из которого делается соус, значения не имеет, отмечает бренд-шеф ресторана Butler Джузеппе Дави. Сам он использует цветочный.
«Такой мед отличается выраженным ароматом. При добавлении в него острого перца получается интересное сочетание: аромат цветов сохраняется, но острота добавляет глубину и контраст. При этом вкус становится сложным — сначала чувствуется сладость, а затем приходит мягкое и приятное жжение».
Подготовил Алексей Синяков
Свежие комментарии