Шеф-повар Дмитрий Голенин — восходящая звезда российской гастрономии: в 2024 году он стал «Шеф-поваром года» (премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»), лучшим шефом Москвы по версии Chef’s Breakfast, а его ресторан Sage занял четвертое место в WhereToEat. В интервью «Снобу» Дмитрий рассказал, как сохранять вдохновение, не бояться экспериментов, работать с овощами и что такое «пьяный краб».
Дима, вы не собирались становиться поваром, однако вы тут. Как так получилось?
Все сложилось не сразу. Я плохо учился в школе и не знал, кем хочу стать. Была идея выучиться на программиста, и, как показало время, это оказалась востребованная профессия, но я провалил экзамен по геометрии и не поступил. Еще хотел быть стилистом по волосам, как моя тетя, но она отговорила меня. Сказала, что лучше посвятить себя той специальности, которую я получил: я отучился в колледже пищевой промышленности в родной Пензе. И вот, после некоторых мытарств я оказался в ресторане «Клуб путешественников». Там был очень классный молодой и энергичный шеф-повар, он сразу взял меня в оборот, показал и рассказал, что к чему.
В какой-то момент мы с моей на тот момент будущей женой начали ездить по мастер-классам. На одном из них, здесь в Москве, готовил один питерский шеф. Он выносил разные блюда, и среди ингредиентов была микрозелень. Тогда для меня, повара из Пензы, это было что-то невероятное… я такого никогда не видел! И я спросил у шефа, что это такое. Он ответил: «Детеныш редиски». Я удивился: «Чего? Какой еще детеныш?» Попробовал, а там такой концентрат вкуса, что мне просто снесло крышу! В этот момент я понял, что до этого делал что-то не то, потому что я фаршировал кальмары баклажанами, жарил их на гриле, и мне казалось, что это вкусно… а тут другой мир, получается. Так мы с женой начали обсуждать, что нужно двигаться дальше, развиваться, и думали, куда переехать. Вариантов было три: Сочи, Питер и Москва. Сочи — потому что климат хороший, Москва — потому что столица, классный город, а Питер — потому что просто красивый. В итоге красота победила: в 2013 году мы переехали в Петербург.
Как раз накануне петербургской гастрономической революции. В 2014 году Дима Блинов и Ренат Маликов открыли гастробар Duo — и началась мода на маленькие независимые проекты от шеф-поваров, которые они запускают своими силами, вне крупных холдингов, а сами шеф-повара стали новыми рок-звездами.
Тогда я вообще ничего не знал про Петербург, про ресторанную индустрию в нем. В этом и была прелесть, что я начал познавать все на собственном опыте, с самых низов. Как любому провинциалу, мне казалось, что все крутые проекты находятся в центре, и я начал ходить по ресторанам, искать работу. В итоге попал в Mama Roma на Большой Конюшенной.
И вот за год, пока работал в Mama Roma, я начал постепенно знакомиться с индустрией: узнал, кто такой Александр Белькович, Игорь Зорин, Константин Балаханов, что такое Ginza Project, Дима Блинов тогда открыл свой первый проект — Duo. И в какой-то момент я понял, что делаю что-то не то, и решил познакомиться с Игорем Зориным, на тот момент одним из ведущих шефов в Петербурге. Причем встретиться с ним было непросто. За это знакомство мне пришлось бесплатно поработать два дня. Когда я пришел к нему в Zималеto, то увидел, что там открытая кухня, повара и официанты носят красивую форму. Игорь дал мне попробовать мясо с эспумой из батата и какое-то еще блюдо, и я был в шоке. Потом он спросил, сколько я получаю. Я сказал, что 35 тысяч. Он тогда рассмеялся в голос: «Какие 35 тысяч?! Они из тебя веревки вьют! У меня сушеф получает пятьдесят. Пойдешь?» Конечно, я согласился. Но надо сказать, что Mama Roma тоже дала мне классный опыт. Там я узнал, про все то, чего не было в Пензе, и самое главное — научился работать с большим потоком гостей.
В какой момент в вашей жизни появился Duoband? Вы стремились в команду Блинова или просто так карты сложились?
Наверное, все же карты. После Zималеto мы командой пошли работать в ресторан Una. Это был классный проект, у меня был суперкомфортный график. В общем, все было классно. Но однажды я почувствовал, что больше не расту профессионально. И тогда мой ментор, моя мудрая жена предложила мне попробовать что-то еще. Как раз тогда Дима Блинов брал на стажировки, но прямого контакта, выхода на него у меня не было.
Опять пришлось бесплатно работать за контакт?
Нет, на этот раз нет. Я пытался несколько раз прорваться, звонил в Duo, в Tartarbar, мне отказывали, но я был очень настойчив. В итоге все-таки оставил свой контакт через закупщика — и однажды раздался звонок: «Ты Дима Голенин? Ты почему четыре дня подряд звонишь?» Я ответил, что очень хочу попасть на стажировку. «Тогда приходи к одиннадцати. Форму тебе дадим». Я спрашиваю: «А с кем я разговариваю?» Он отвечает: «С Димой Блиновым». Ну и все, я пришел в Tartarbar — это была любовь с первого взгляда. Идеально отточены все вкусы, идеальная эргономика кухни, чтобы повар не делал лишних движений, идеальная дисциплина, идеально организовано хранение продуктов. Повара красивые, работают без перчаток, все идеально делают свою работу. Все было настолько филигранно! Я такого нигде не видел. Дима сам был на сервисе постоянно, каждый день с утра до вечера.
В тот период это был второй проект Димы. Это был его личный проект, и он болел им всей душой, то есть в Tartarbar, как и в Duo, было вложено все. Я считывал, видел это. И после нескольких дней стажировки Дима сказал: «Ты вроде бы неплохой парень, не хочешь у нас работать?» Разумеется, я согласился, несмотря на то что мне предложили место обычного повара с соответствующей зарплатой, то есть в статусе и деньгах я существенно потерял. В общем, я остался, а на третий день полетели кастрюли, и так я понял, что это то, что мне нужно. Еще не понимал, зачем именно нужно, но знал, что мне сюда.
В итоге выиграли все.
Да, через полгода Дима предложил мне должность сушефа Tartarbar. И я болел за этот проект всей душой. Когда возвращался с работы домой, думал, какие заготовки, соуса делать, какой завтра объем работы и так далее. Tartarbar — это феноменальное место, где ты в 13:00 открываешь двери — и у тебя сразу полная посадка, ресторан битком (сейчас в проекте появилось меню завтраков и ресторан работает с 09:00. — Прим. ред.). Тринадцать тартаров, шесть салатов тебе нужно готовить и отдавать в зал одновременно. Это дикий драйв! В течение дня у тебя нет ни минуты свободного времени.
Как работать в таком режиме?
Мы были молоды, и у нас были амбиции. В Tartarbar было очень престижно работать. Это был второй проект Блинова, и он, как я уже сказал, каждый день сам стоял у руля, как капитан, лидер, полководец, и любая ошибка была наказуема.
Как наказывал Дима? Он ведь не штрафует…
Да, не штрафует, он просто увольняет. Я видел, как ребята работали по пятнадцать минут, и все. И все об этом знали и всегда работали очень сконцентрированно, с максимальной отдачей. В тот период, это был 2017 год, Tartarbar занял первое место по версии WhereToEat, и к Блинову стояли очереди из желающих работать.
Чему вы научились за три года работы в Tartarbar?
Любви к своему делу, дисциплине, уважению к продуктам и уважению к команде, потому что без команды невозможно ничего сделать. Глядя на Диму, я вдохновлялся, проникался его подходом, идеями. Там была и сейчас есть сплоченная банда, которая с легкостью отрабатывала огромные объемы и делала это на огромном энтузиазме, драйве, на каком-то кайфе. В Tartarbar ведь приезжало очень много крутых шефов: Том Халпин, который тогда еще работал в Noma (Том Халпин в 24 года стал сушефом ресторана Noma, а проработал там в общей сложности четыре года. Сейчас является бренд-шефом ресторана Maya в Москве. — Прим. ред.), Антон Ковальков, повара из Olo (ресторан в Хельсинки с одной звездой Мишлен. — Прим. ред.). Ты и так там постоянно развивался, плюс еще учился у тех мастеров, которые приезжали.
У вас есть ответ на вопрос, почему из всех своих поваров, из всех шефов и сушефов для московского проекта Sage Дима Блинов выбрал именно вас?
Думаю, это совпадение. Возможно, у Димы был какой-то план, но мне о нем ничего не известно. Я поехал во Frantzén (три звезды Мишлен. — Прим. ред.) в Стокгольм на стажировку на два месяца, а Дима как раз только-только открыл Sage и попросил меня приехать в Москву, помочь достроить процессы, посмотреть на команду, помочь ему как шеф со своим видением. Здесь уже был Андрей Ковалев (на данный момент шеф-повар Tartarbar. — Прим. ред.), был Вова Коренев, который сейчас занимается проектами Duo Dubai, и был я. Но я был единственным шефом, у которого не было своего ресторана.
Насколько сложно было переехать из Петербурга в Москву? Что сказала жена, как семья отнеслась к этой затее?
Это было непросто. Тогда я не любил Москву. Плюс нужно было начинать все заново: подбирать школу для ребенка, обрастать знакомствами. И где-то только через полгода, месяцев через восемь я понял, что Москва классная. Но я часто езжу в Питер для души, как на дачу, к друзьям, к своей банде, посмотреть новые проекты, рестораны, которые открываются. Я очень люблю Питер, просто невероятно, это крутейший город. И Sage — это тот проект, который для меня чуть больше, чем просто ресторан. Помню первый день, когда я сюда зашел, он мне напомнил старшего брата, ресторан Harvest (один из проектов Duoband. — Прим. ред.), потому что они очень похожи по цветам, текстуре… а когда-то давным-давно у меня была идея, мысль о том, какой классный Harvest, я должен поработать в таком же проекте.
Получается, в какой-то мере вы воплотили свою мечту.
Да, поэтому для меня Sage — огромная любовь. Я обожаю, когда у нас полный зал гостей, когда есть особое настроение, драйв. Помню, была одна суббота, когда за одним столом сидели айтишники или музыканты с татуированными лицами, за другим — пожилая супружеская пара, что-то отмечали и пили вино, а большой стол был занят инфлюенсерами и знаменитостями. И это невероятные ощущения, когда ресторан объединяет таких разных людей… А гости все идут, уже не хватает мест (ресторан Sage рассчитан на 120 гостей. — Прим. ред.), люди садятся за бар, начинают пить коктейли в ожидании стола. Для меня это фантастический момент! Что так много людей, и людей самых разных, хотят попасть к нам.
У вас остается время на что-то кроме ресторана?
Два дня в неделю — это время для моей семьи. В выходные мы ездим в Мещерский парк, катаемся там на коньках, на Воробьевых горах — на сноубордах, летом — на великах. Еще я занимаюсь боксом и в выходные хожу на тренировки.
Стараюсь путешествовать по мере возможности. После стажировки во Frantzén у меня была мечта попасть в DiverXO в Мадриде. Сделать это непросто, потому что они открывают бронь — и через час у них уже все столы расписаны на три месяца вперед. И вот наконец-то нашему шефу Юлии Коневой, которая сейчас отвечает за Frantsuza Bistrot в Петербурге, удалось поймать и забронировать стол, и мы частью нашей банды в срочном порядке начали искать билеты, делать визы, было еще непонятно, успеем мы с ними или нет, от этого тоже еще был некий мандраж. В DiverXO такое правило, что если ты за две недели не подтверждаешь бронь, то она сгорает — а это, на минуточку, почти 50 000 рублей на человека. На таком азарте мы подумали: а почему бы нам не поехать еще и в Барселону? Забронировали там ресторан Enigma и замахнулись на Disfrutar — на данный момент это лучший ресторан мира по версии The World's 50 Best Restaurants 2024, и все столы там расписаны на год вперед. Но, к счастью, у меня есть хорошие знакомые шефы-иностранцы, и один из них помог нам забронировать стол. В итоге нам всем дали визу и мы поехали в гастропутешествие на девять дней — до этого такое путешествие у меня было аж в 2019 году.
И это путешествие получилось каким-то космическим, потому что мы попали в лучшие рестораны мира — с одной, тремя звездами Мишлен. Нам очень повезло: мы встретились с шефом DiverXO Дабизом Муньосом и шефом Enigma Альбертом Адриа, шефы Disfrutar тоже были на месте, поэтому мы с ними тоже встретились, пообщались.
Что самое ценное, самое интересное для себя вы оттуда привезли?
Наверное, новые вкусы. Больше всего понравилось в DiverXO. Дабиз какой-то невероятный человек. Он много путешествует: был в Китае, Мексике, Латинской Америке, и видно, что он потихоньку отовсюду берет, пробует разные техники, вкусы, экспериментирует с этим, воспроизводит весь полученный опыт, впечатления в своих блюдах. И когда ты их пробуешь, то у тебя происходит взрыв мозга. Хотя там нет ничего сверхъестественного. Нет каких-то бешеных текстур, пенок, гелей и так далее. Это просто чистый вкус классного, круто приготовленного продукта.
А как вы придумываете блюда?
Шефу обязательно нужна насмотренность. Важно ходить в рестораны, пробовать новые вкусы, много читать профильной литературы — из нашей последней поездки я, кстати, привез много книг, и даже с автографами! Я смотрю много разных иностранных передач, связанных с кулинарией. И конечно, пробовать, пробовать и еще раз пробовать.
Но если пробовать в Москве и Питере, то выходит, что все ходят друг к другу, и получается, что развития особо нет. Нужно все равно выбираться куда-то…
Сейчас можно выбираться в регионы. Я ездил в Красноярск и был удивлен, когда попробовал там хакасского ягненка, икру хариуса. Также еще недавно ездили в Тулу, познакомился там с ребятами, у которых есть своя ферма, где они выращивают сомов. Ты пробуешь эту рыбу, и на вкус она как курица, то есть без характерного тинистого запаха и привкуса. Получается так потому, что за неделю до того, как этих сомов вылавливают, их запускают в аквариум с фильтрованной водой, и неделю они там живут, голодают, очищаются. Или, например, мы были у Дабиза в Мадриде, и там нам вынесли блюдо «Пьяный краб». Идея в том, что синие крабы едят все те ингредиенты, в которых их потом готовят, а еще живут в вине, и таким образом они становятся пьяными. И ты вот такие фишки, техники смотришь, подмечаешь, вдохновляешься, а потом адаптируешь под свой проект. И в России тоже много крутых историй — морошка, корюшка, в каждом регионе можно что-то для себя подсмотреть и привезти в Москву.
С какими продуктами вам сейчас нравится работать?
Я фанат овощей. Как бы это странно ни звучало, но все зародилось в Tartarbar. Мы готовили специальный ужин, были очередные проработки, и нам привезли свеклу, репу, она стоила тогда 15 рублей за килограмм. Что такое 15 рублей? Ты можешь прорабатывать сколько хочешь, это тебе не фуа-гра. И мы долго боролись с репой, пытались убрать ее специфический вкус. Кстати, недавно мы были на гастроужине, и там шефы не стали избавляться от этого вкуса, а, наоборот, подчеркнули его: она была классно замаринована и у нее была такая приятная горечь. Для меня это тоже было открытием, кстати, вот к слову о том, где я черпаю идеи. Если раньше я пробовал вывести вкус, то теперь я буду пытаться интересно подчеркнуть его. Общение с шефами — это, кстати, тоже источник вдохновения. Чем больше ты дружишь, общаешься с шефами, пробуешь их классную еду, ты во время диалога можешь для себя какое-то открытие сделать. Самообразование обязательно, тем более сейчас есть курсы — СВЧ, Novikov Space, академия Stanfood.
Да, но мы перескочили от темы про продукты, с которыми нравится работать.
В общем, привезли нам репу, и я долго пытался из нее выгнать вкус. Использовал всевозможные техники: варил на пару, в молоке, запекал, жарил, делал во фритюре. Что я только с ней не делал… И когда мы сварили ее в сиропе, я дал попробовать Диме Блинову, и он говорит: «Блин, какая классная штука получилась! Давай сделаем из этого мороженое?» И мы сделали базовое мороженое, добавили туда классной пареной репы, и благодаря тому, что она варилась в сахаре, мы смогли использовать этот сироп для него. Мы запустили это блюдо в сет, и тогда внутри меня такой щелчок произошел: «Да, вот это круто!»
Овощи — это прикольно, и с ними можно что-то необычное делать…
Именно! Например, если ты можешь взять рибай или лосось, пожарить, посолить — и все будет хорошо, то с овощами так просто не получится. Здесь нужно помозговать, подумать, покрутить. Потом дошли руки до свеклы. Мы с Димой сделали тартар из говядины со свеклой в нескольких текстурах: и кожуру использовали, и соус из свеклы делали, и вялили, и мариновали ее для этого блюда. Это была крутая история, но гости не сильно оценили ее, начали проводить параллели с винегретом. Но мы дорабатывали это блюдо, переделывали, и теперь вяленая свекла с соусом из вишни — хит ресторана Sage. Недавно у меня даже вышел мерч по мотивам этой свеклы.
Да, я пробовала. Весьма оригинальное блюдо, но я бы, пожалуй, перенесла его из раздела «Закуски» в «Десерты».
В этом и есть феномен. Гости полюбили его во время поста, когда было постное меню, непонятно за что. Возможно, из-за того, что оно сладкое. Гости обычно берут его в стол в начале обеда, чтобы разогнать аппетит, либо да, в конце, как десерт. Но здесь есть свои нюансы, в этом блюде, конечно. Все это трудоемкий процесс: чтобы приготовить свеклу, требуется дня четыре.
Мне кажется, до сих пор существует стереотип, что овощные блюда должны стоить меньше, чем из мяса или рыбы. Ведь себестоимость овощей меньше. Но не все учитывают, что с овощами еще нужно повозиться.
Да, себестоимость овощей точно будет меньше, чем мяса, рыбы или морепродуктов. Но работа с овощами — это трудоемкий процесс. У меня ребята тратят много времени на подготовку, заготовки.
Вот вы спрашивали, чем вы вдохновляетесь? Я могу идти, с кем-то разговаривать, и в этот момент приходит идея, и вот я уже ничего не слушаю, в голове прокручиваю, думаю, как ее реализовать. Делаю заметки себе обязательно, иначе забуду, и потом к ним возвращаюсь. И на новое постное меню я так готовлюсь уже с ноября, потому что гости знают, что у нас не просто гречка с картошкой будет, и нужно эти ожидания оправдывать. Готовить овощи как гарнир к какому-то блюду — это просто, а вот чтобы это было завершенное, самостоятельное блюдо, нужно подумать и постараться.
Иногда идеи приходят ночью. Повара все-таки часто сильно эмоциональные люди, из-за стресса и большой ответственности, и вот когда мозг наконец-то расслабляется, появляются разные идеи. Я, например, могу проснуться в четыре утра, начать о чем-то размышлять, записать это в заметки, а потом снова уснуть. Уже утром, когда я окончательно просыпаюсь, могу и не вспомнить, о чем размышлял ночью, но все сохранено в заметках, и я могу вернуться к своим записям, развить свои ночные идеи и воплотить их.
Мне кажется, в нашем климате сложность работы с овощами заключается еще и в ярко выраженной сезонности. Разумеется, летом, в августе есть изобилие продукта на любой вкус и кошелек. Но что делать зимой, когда в России практически ничего не растет?
Обожаю этот вопрос! (Улыбается.) Мы всегда делаем запасы. Каждый год я надеюсь, что мне их хватит, но никогда не хватает, конечно. Я очень дружу с Мишей и Ольгой Болотовыми, это семья фермеров, которые поставляют классные продукты во многие крутые рестораны Москвы. И когда заканчивается сезон, это конец августа, на их ферме как раз дозревает все. В прошлом году, например, Миша мне звонит и говорит, что у него есть сто килограмм зеленых томатов и он отдаст мне их за сто рублей за килограмм. Конечно, я говорю: «Вези!» Я еще не знал, что буду с ними делать, просто «вези». И мы начали их варить, мариновать, сушить, вялить — в общем, всячески экспериментировать с продуктом. Сначала ничего не получалось, но потом мы их случайно проварили в крутом маринаде, и они в этом сезоне, зимой, стали дополнением к тартару. Вот так и работаем. Или я взял летом молодую морковку, замариновал и заморозил ее, еще заморозил кейл, стручковую фасоль, навялил томатов — с нашим потоком этого, конечно, хватает до зимы. Конечно, зимой нет такой палитры красок и вкусов овощей, как летом. Но зимой гостю и не нужна такая палитра, зимой все-таки хочется согреться, выпить теплого какао, съесть теплой пищи или теплый суп, а не есть, например, консоме. А летом, наоборот, хочется легкости, свежести, поэтому я всегда ставлю в меню салаты, карпаччо из томатов, овощи.
В марте в Sage появился сет, полностью посвященный овощам. Можете рассказать про то, каким он получился? Из скольких курсов состоит? И какое самое необычное блюдо в нем?
Да, с 3 марта в Sage действует уже третья версия веганского меню из 5 позиций. Приготовили заливное из нескольких видов грибов, а из баклажана — тартар с миндалем и соленым томатом. Вместе с нашим шеф-пекарем разработали веганский пирог с капустой. На горячее — «стейк» из баклажана с веганским перечным соусом, фермерскими шиитаке и трюфелем. На сладкое в качестве завершения предлагаем горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом, посыпанный дроблеными какао-бобами и миндальными лепестками.
В целом, получилось очень интересное, небанальное меню, которое, уверен, заставит многих по-новому взглянуть на растительную кухню. Мне важно вновь подчеркнуть в своем авторском меню, что овощи — это не просто гарнир, а полноценный, многогранный продукт, из которого можно создавать яркие и самодостаточные блюда.
Свежие комментарии