Что общего у Владимира Познера и древнеиндийских Упанишад? Как скромная закуска стала предметом векового спора между Францией и Испанией, философским абсолютом и предметом внимания Анастаса Микояна и Елены Молоховец? И зачем понадобилось создавать «Ассоциацию по спасению яйца с майонезом»? Павел Шинский — генеральный директор CCI France Russie, основатель «Винного атласа России» и фотохудожник — погружается в историю блюда, которое оказалось одновременно и сложнее, и проще, чем о нем принято думать.
Несколько недель назад мы с Владой Лесниченко провели при поддержке «Сноба» первый российский чемпионат по приготовлению яиц с майонезом, собравший 14 именитых шеф-поваров самых изысканных столичных рестораций. В состав нашего экспертного жюри вошли и Ку, и журналист и гурман Владимир Познер.
Тридцатью пятью годами ранее французский ресторатор и гастрокритик Клод Лебэ создал Association pour la Sauvegarde de l’Œuf Mayonnaise (ASOM) — Ассоциацию сохранения яйца под майонезом, провозгласив ее целью «спасение яйца под майонезом как культурной миссии». К тому времени сторонники гипохолестериновых диет своим напором вытеснили классику французских холодных закусок с ее привычного места в меню парижских бистро. И лишь активность Лебэ и его последователей позволила возродить œuf mayo как популярный ретро-деликатес, равно уместный и в дешевой забегаловке, и в гастрономическом храме — под сложным соусом от очередной кулинарной знаменитости.
Можно, пожалуй, порадоваться успеху миссии.
А началась она в незапамятные времена, когда наш далекий предок замер над украденным из гнезда птичьим яйцом, завороженный совершенством формы сильнее, чем банальными вкусом и питательностью. Промежуточный финиш случился 26-го мая на первом российском чемпионате — но, конечно, эта история пополнится еще многими увлекательными страницами.
«Яйцо с майонезом — это демократия вкуса: просто, справедливо и для всех», — гласит меморандум ассоциации, созданной Клодом Лебэ. В краткости — истина: яйцо под майонезом с легкостью встретишь и в меню ресторана высокой французской кухни, и под удушливым стеклянным колпаком на полке привокзального буфета.
Метод приготовления знаменитой холодной закуски впервые явил себя в 1906 году в сборнике рецептов для экономных французских домохозяек «1000 способов приготовления яиц» — а в 1936-м вошел в кулинарный труд «Искусство современной кулинарии» Анри-Поля Пеллапра, основателя легендарной кулинарной школы Cordon Bleu.
Российским гурманам пришлось ждать еще полтора десятилетия: яйца под майонезом появились лишь во втором издании знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года — этот рецепт с беспечностью требовал от послевоенного поколения самодеятельных кулинаров добавления красной икры. Русская кухня вскоре сдалась — яйцо под майонезом по 17 копеек порция на десятилетия стало отрадой желудков студентов и командированных.
Но не сдалось само яйцо — и в начале XXI столетия вновь заблистало в изысканной французской брошюре: «l’Œuf Mayo: 49 рецептов от великих шефов». В число авторов кулинарных шедевров вошли такие гранды, как трехзвездный мишленовский Алан Дюкасс и любимец Парижа и Куршевеля, безупречно стильный в своих кулинарных экспериментах Янник Аллено. Что ж, если сказано «для всех» — значит, для всех, и сильные мира сего — отнюдь не исключения. Яйца под майонезом равно хороши и в заводской столовой, и на каннской вилле.
Яйцо и майонез — идеальная гармония, явленная нам в высокой кулинарно-философской сложности. Ведь майонез, если вспомнить — то же яйцо, соединенное с растительным маслом и уксусом в эмульсию — смесь несмешиваемых ингредиентов, которые, соединяясь, никогда не соединятся до конца, пребывая в вечном единстве и борьбе противоположностей, достойной вдумчивого пера философа. И философы не подводят: яйцо для них — излюбленный предмет исследований и толкований, многослойный символ жизни в ее непознаваемости и бесконечности еще со времен Упанишад.
Безвестные авторы гимнов «Ригведы» четыре тысячелетия назад возводили возникновение космоса к хираньягарбхе, «золотому яйцу мира». Спустя столетия на другом конце Земли в мифах финской «Калевалы» яйцо станет первоисточником, бесконечно малой величиной с бесконечным потенциалом, из которого возникнут небо и земля, Солнце и Луна.
Философы — от средневековых эзотериков до раскрепощенных экзистенциалистов — видели в яйце и эту силу потенциальности, содержащей все и в терпеливой тиши ожидающей своего часа, чтобы развернуться на полную мощь; и таинственный символ рождения жизни и смерти; и возникновение неповторимо индивидуального из бесконечно шаблонного. Карл Юнг назвал яйцо архетипом рождения личности. По Юнгу, яйцо в сновидениях — символ трансформации, перехода на новый уровень сознания. Запишите в молескин, чтобы свериться, аккурат перед завтраком с омлетом, яйцом пашот или — да-да, яйцами под майонезом.
Майонез, увы, не столь интересовал философов: к нему вопросы возникали все чаще у диетологов, причем не самые лицеприятные. Впрочем, отсутствие философских максим компенсируется обилием исторических анекдотов: за право считаться нацией майонеза уже не первое столетие спорят Испания и Франция.
Самая популярная легенда гласит, что рождением великого соуса человечество обязано традиционному послевоенному дефициту. Когда в 1756 году в ходе одного из первых сражений Семилетней войны герцог де Ришелье выбил англичан с острова Менорка — ныне благополучно принадлежащего Испании — герцогский повар, готовивший победный пир, обнаружил в столице острова Порт Маоне досадное отсутствие сливок, необходимых для традиционного соуса. Изобретательный кулинар решился заменить их смесью прованского масла и взбитых яичных желтков — и результат его трудов изрядно впечатлил сначала герцога, а затем и Францию. Источник гениального прозрения как раз и служит до сей поры предметом межнационального спора: по версии испанцев, повар Ришелье разжился рецептом необычного соуса у местных жителей, по французской — опирался исключительно на галльскую кулинарную традицию и собственную фантазию.
Вялотекущая дискуссия с участием историков, поваров и журналистов длится уже не первое столетие — но, по большому счету, истина здесь не имеет никакого значения. Важнейшее — в истории: майонез в какие-то десятилетия сумел завоевать мир. В меню французских ресторанов он появился уже в XVIII столетии, сто лет спустя под именем «провансаль» занял законное место в российской библии домоводства — «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец, а в начале XX века в Штатах началось его промышленное производство. В Советском Союзе ГОСТ на государственный майонез явился в 1936 году стараниями Анастаса Микояна, а в 1940-х соус вошел в армейские и лечебные диеты как источник добавляющих сил вкусных калорий и ненасыщенных жиров.
Потребовалось полстолетия, чтобы тревожные диетологи 1990-х превратили его в жупел, пугающий человечество смертельным холестерином. Испуганные дети худого мира, наши современники, в отличие от предков, боялись калорийной пищи и резких поворотов судьбы. Майонез же был их воплощением: родившись как искусная замена сливкам и оказавшись неожиданно лучше оригинала, он представал на трапезах в бесконечных вариациях. Становился и вишенкой на мясном торте, и искусной вышивкой, прикрывающей ржавые прорехи салата из дешевых консервов.
Он придавал сил, создавал вкус, превращал перекус на бегу в праздничное застолье и помогал с гордостью смотреть в глаза даже самым трудным временам. Он с равным успехом соседствовал с докторской колбасой и крабовым муссом, но, конечно, высшей гармонии достигал в фирменном блюде легендарного «Ледуайена» на Елисейских полях и студенческой столовки — яйце под майонезом.
Если верить древним грекам, из яйца появились первобожества Гея и Эрос, создав порядок из хаоса. Ту же роль международная кулинарная традиция согласно отдает майонезу.
Так что яйцо в майонезе можно смело считать воплощением гармонии.
Философским абсолютом.
Приятного аппетита.
Свежие комментарии