За что Хемингуэй любил дешёвое вино из Италии и почему сочетал премиальное красное из Бордо с кофе и бренди.
Вальполичелла: просто и гастрономично
Эрнест Хемингуэй любил первоклассные вина, но пил и дешёвые. Работая во время Первой мировой войны водителем скорой помощи, он пристрастился к винам Вальполичеллы — винодельческого региона недалеко от Вероны. Там делают напитки разной сложности, однако Хемингуэй предпочитал самые простые. Спустя 30 лет об этом вине рассуждал полковник Ричард Кантуэлл — герой романа «За рекой, в тени деревьев». Как и автор книги, Кантуэлл в молодости побывал на фронтах Италии. Вспоминая вкус вина военного времени, он полагал, что оно становится лучше, если его не выдерживают долго.
«Вальполичелла не grand vine, — описывал полковник итальянский напиток, — когда его разливают в бутылки и держат годами, оно даёт только осадок».
«Вальполичеллой» чаще всего называют самое простое вино из региона, которое сегодня относят к категории «масс-маркета».
«Его делают из трёх сортов винограда: “корвина”, “рондинелла” и “молинара”, — рассказывает ведущая книжного клуба в винотеке “Штопор” сомелье Екатерина Пронина. — Это вино выдерживают совсем недолго, поэтому оно молодое. Иногда его сравнивают с Божоле, но сравнение не очень корректно: если в Божоле есть немного углекислого газа, то в Вальполичелле его нет».
Во времена, когда происходит действие романа, технология производства Вальполичеллы отличалась от современной — его выдерживали не в стали, а в деревянных бочках. Поэтому в вине могло быть немного древесных нот.
«Речь идёт о годах после Второй мировой войны, — продолжает сомелье. — Тогда в Италии был страшный экономический упадок. Фермерам не хватало даже лошадей, не говоря про хорошее оборудование для обработки земель. Поэтому делали всё максимально просто: вместо дубовой бочки могли использовать ёмкость из другой древесной породы».
Вальполичелла из романа Хемингуэя очень похожа на простое кьянти. Это вино на каждый день. В нём отчётливо проявляются ноты черешни или вишни и пикантные оттенки специй.
«У Вальполичеллы высокая кислотность, что делает её очень гастрономичной. К ней подходит еда, в которой есть томатный соус, пицца и паста. А ещё что-то с высоким содержанием жира: барашек либо ягнёнок. Высокая кислотность вина создаёт интересные сочетания с такими блюдами и освежает рецепторы. Оно пьётся легко, как глу глу. В Италии его часто покупают к ужину и запивают им еду большими глотками, иногда даже стаканами», — поясняет сомелье.
Тавельское: сложное и терпкое розе
В 1950 году Хемингуэй уверял корреспондента журнала The New Yorker, что не может начать обед без бутылки тавельского. Это розовое сухое — родом из региона чуть севернее Прованса, сделавшего себе имя на лёгких и летних розе.
Тавельское, которое предпочитал за обедом Хемингуэй, отличается от южных. Его делают с использованием «кровопускания» — метода, который, на первый взгляд, ближе к Великой французской революции, чем к виноделию. При этом в нём нет ничего кровожадного: кожицу винограда раздавливают и настаивают вместе с соком около суток. За это время кожица отдаёт будущему вину «кровь» — то есть свою жидкость, в которой содержатся красители, делающие цвет розе более насыщенным, и танины, наполняющие вино терпкостью, не свойственной большинству розовых из Прованса. У соков кожицы есть и парфюмерная функция — они делают тавельское ароматным.
«Ароматика розового из Тавеля очень яркая. Это всегда красные ягоды: клубника, малина и вишня. При этом они всегда сладкие, даже когда вино сухое», — поясняет Екатерина Пронина.
Вино хорошо подходит к обеду — его можно подать в качестве аперитива и дижестива. Однако Хемингуэй пил его вместе с артишоками и спаржей.
«Эти растения — очень страшные для сомелье, — говорит Екатерина Пронина. — Они содержат вещество цианарин — он создаёт во рту неприятный привкус: кому-то он кажется металлическим, кому-то — землистым, а кому-то — их смесью. В любом случае, вину эти привкусы не идут».
При этом тавельское дружелюбно к этим растениям. Если подать их к тавельскому с соусом айоли либо приправой из чеснока, то после глотка вина они будут казаться как будто слаще.
«Тавельское — вероятно, единственное вино, которое дружит со спаржей и артишоками, поэтому Хемингуэй сделал верный выбор», — отмечает сомелье.
Правила производства вина в Тавеле утвердили в 1936 году, и с тех пор они не менялись. Поэтому сегодня вино из этого региона может быть точно таким же, как за столом у Хемингуэя в 1950 году.
Chateau Margaux: вино для медитации
Получив мировую известность, в разы увеличившую гонорары, Хемингуэй заинтересовался винами, которые называют «коллекционными». Одним из таких было Château Margaux. Интерес писателя к винам от этого хозяйства был настолько велик, что, по слухам, он передал его по наследству: газета The New York Timesсообщала, что в честь вина назвал свою дочь Марго сын писателя Джек Хемингуэй.
В романе «И восходит солнце» герою, в котором много от автора, вино Château Margaux заменяет хорошую компанию. Он вспоминает, что Château Margaux приятно было пить медленно и смаковать в одиночестве. И это вино действительно сложно пить быстро в шумной компании — причём не только потому, что его бутылка часто стоит дороже ужина в первоклассном ресторане.
«Хозяйство Château Margaux находится на левом берегу Бордо, где делают одни из самых дорогих красных вин, когда-либо продававшихся на аукционах, — рассказывает сомелье Екатерина Пронина. — Этот регион прохладный, и красным сортам винограда в нём помогает созревать галька, которая нагревается днём и сохраняет тепло ночью, как бы увеличивая длительность лета для винограда».
На левом берегу Бордо традиционно растёт каберне-совиньон — сорт мощный и насыщенный ягодными вкусами. Однако в Château Margaux из него всегда делают утончённые и элегантные вина. Во многом это удаётся виноделам благодаря природе: под гравием, на котором растут виноградники, лежит известняк, придающий мощному каберне-совиньону очень тонкий цветочный аромат. На левом берегу Бордо он как бы раскрывает не мужскую и напористую, а противоположную ей — женскую и нежную сторону сорта. По этой причине каберне от Château Margaux часто называют винами «женского стиля», — рассказывает сомелье Екатерина Пронина.
Как и хорошие коньяки, вина от этого хозяйства хранятся десятками лет и в старости становятся только лучше — что подтверждается четырёхзначными ценниками, растущими почти ежегодно с момента выпуска. Сложность этих вин располагает к медитации: хочется следить, как развивается вино в бокале, как меняются его ароматы и вкусы. Это почти невозможно делать, глотая его, как Вальполичеллу, — бокалами.
Хемингуэй разбирался в эногастрономических сочетаниях. Например, в романе «Праздник, который всегда с тобой» он описал, как ел устрицы, «сильно отдававшие морем». Морепродукты имели неприятный металлический привкус. Чтобы избавиться от него, автор взял холодное белое вино. Глотая «холодный сок из каждой раковины», Хемингуэй запивал устрицы вином и перевёл это сочетание из разряда гастрономии в разряд метафизики — от сочетания не лучших устриц с правильно подобранным вином у него исчезло «ощущение опустошённости», и он «почувствовал себя счастливым и начал строить планы».
На фоне этого описания странно выглядит подбор напитков к Château Margaux в романе «И восходит солнце» — в нём герой чередовал первоклассное вино из Бордо с кофе и хорошим французским бренди.
«Это покажется странным, но Хемингуэй выбрал верную последовательность, — рассказывает сомелье Екатерина Пронина. — Кофе и бренди очень сильно атакуют вкусовые рецепторы. В выбранной писателем последовательности кофе очистило рецепторы от вкуса вина, подготовив их к бренди. Но если бы Хемингуэй пил в обратном порядке — бренди, кофе, вино, — то он бы не почувствовал всех оттенков вина. То есть потратил бы деньги на ветер».
Автор: Алексей Синяков
Свежие комментарии