Сомелье и консультант по этикету Оксана Бурцева рассказывает, как формировались правила употребления вина и почему они связаны с удобством и безопасностью.
Что запрещает винный этикет?
Ничего. Это просто свод рекомендаций. Они помогают создать комфортную обстановку.
Условия для неё бывают разными? Ведь в одних ресторанах официанты открывают шампанское с хлопком, а в других так не делают.
Просто хлопок отвлекает от изучения вина. Если человек приходит в ресторан высокого уровня, то он хочет как бы «заземлиться» — уйти от суеты и насладиться вином. Зачем его отвлекать громкими звуками? Но если вы пришли на шумный праздник в кафе с пиццей и музыкой, то открытие шампанского с хлопком в нём только приветствуется — оно соответствует атмосфере. Хотя, конечно, это не всегда безопасно.
По той же причине — безопасности — не принято держать гаджеты на столе в ресторане. Они отвлекают от беседы, официант ненароком может пролить на них напиток.
То есть винный этикет — он про безопасность?
И про неё тоже.
А когда он начал формироваться?
Очень давно. Возьмём Древнюю Грецию. Скорее всего, вино в ней не было таким безопасным, как сегодня. Люди не знали диоксида серы и других консервантов. Но защитить вино от порчи они хотели. Как они это делали? До нас дошли сведения, что древние греки использовали особые, даже странные сегодня ингредиенты. Например, они разбавляли вино морской водой. Не родниковой или речной, а именно морской. Потому что соль в морской воде — консервант. Благодаря ему вино хранится дольше.
А это разве безопасно?
Уже тогда появились рекомендации, как разбавлять вино правильно: морскую воду отстаивали 12 часов и больше, чтобы в ней осел сульфат магния, а затем разбавляли примерно один к трём. Несмотря на такие правила, пить воду из моря, даже отстоянную, не очень безопасно. Поэтому логично предположить, что в Древней Греции число расстройств организма от употребления вина могло быть гораздо выше, чем в наши дни.
Но по этикету пить неразбавленное вино считалось варварством?
Да. Вино в античном мире могло считаться одним из признаков цивилизованности. Ведь античная цивилизация во многом сформировалась вокруг оливок и виноградников. В итоге вокруг вина сформировалась особая культура его потребления. Я не говорю сейчас про симпосии Древней Греции, оргии и прочие собрания Древнего Рима. Но в античной литературе есть данные о том, что неумеренное потребление вина считалось привычкой варваров. Пить вино неразбавленным — было не культурно. А вот разбавлять вино водой — это уже такой зачаток винного этикета.
Кстати, в те времена появляется и этикет подачи напитка — он не должен был быть ни слишком холодным, ни очень тёплым. Сохранились сосуды, устройство которых говорит о том, что вино охлаждали — делали это льдом, либо снегом, который добывали в горных районах и привозили в города.
Соль была единственным консервантом?
Виноград часто заизюмливали, то есть выращивали его так, чтобы он стал очень сладким, — потому что сахар тоже выступает консервантом и позволяет винам храниться дольше. Например, в Италии до сих пор делают вино из заизюмленного винограда, которое называется «ричотто». Ещё в качестве консерванта использовали смолу — сегодня популярно греческое вино рецина, в которое до сих пор добавляют смолу алеппской сосны.
В Средние века культура потребления изменилась?
Страны Европы унаследовали много привычек от Рима — то есть многие их жители в первые годы после распада империи наверняка разбавляли вино водой. Но при этом в Средневековье началось бурное развитие виноделия. И оно стало важным занятием монахов — возьмём аббатство Сито, чьи монахи прославили бургундские вина, или Клостер Эбербах, где уже в XII веке умели хорошо работать с «рислингом».
Монахи проводили селекцию сортов, они изучали поведение винограда в разном климате и терруарах, они научились контролировать урожайность — для разных вин она должна быть своя, так как это отражается на качестве напитка. Всё это привело к тому, что вино стало интереснее и лучше. А хорошее вино разбавлять водой не хочется.
Винный этикет предполагает, что бокалы для вина должны быть прозрачными. Но если мы посмотрим на средневековые миниатюры, то увидим, что вино далеко не всегда употребляли из прозрачной посуды. То есть люди не ценили его цвет?
Оценка вина по цвету появилась довольно поздно. Долгое время прозрачная посуда встречалась очень редко — её стали делать в достаточных количествах для аристократических застолий уже в Новое время, примерно после того, как придумали технологию производства хрусталя из смеси угля и оксида свинца.
Существует легенда о том, что в Европе был создан бокал для игристого по форме груди Марии Антуанетты. Речь идёт о креманке — низком бокале с широким дном. Он напоминает блюдце. Но почему такой бокал создали? Скорее всего, потому, что игристое вино на протяжении долгого времени не снимали с осадка. Оно было мутным. А в широком бокале много пространства для того, чтобы осадок прилип к стенкам, и вино в результате выглядело чище. Снимать вино с осадка многие шампанисты начали во многом в ответ на распространение прозрачных бокалов. Но долгое время такая посуда, конечно, производилась стеклодувами под запросы аристократов. Большинству людей она была недоступна.
Вообще на протяжении многих веков вино пили из бокалов без ножек. Ножка распространяется только в Новое время. И её появление тоже связано с качеством вина. В эпоху Возрождения аристократы и виноделы в бордоских замках уже пытались оценивать вино по цвету: проверять его на наличие осадка, оценивать цвет, блеск и другие товарные параметры. Делали они это, конечно, при свечах. И гораздо удобнее было оценивать оттенки вина при таком свете, держа бокал за ножку, а не за чашу. Поэтому и сегодня бокал принято держать за ножку.
А когда появилась культура пейринга — сочетания конкретных вин и закусок?
Очень давно. О подборе вин к блюдам есть сообщение у историка Геродота — он писал, что «вино на пирах персов подбиралось в зависимости от блюда, чтобы сочетание усиливало вкус». Хотя расцвет эногастрономии пришёлся примерно на XVII–XVIII века, когда начала развиваться высокая французская кухня. Тогда сложные блюда с винами рекомендовали Франсуа Пьер де ла Варенн, Антуан Карем и другие повара. Они и учили сочетать разные вина с блюдами.
А в России винный пейринг был другим?
Он зарождался в высших слоях Санкт-Петербурга примерно с Петра Первого. Эти люди пили в основном рейнские вина, Токай, красные из Бордо и игристые из Шампани. Причём шампанское было гораздо слаще, чем сегодня — около 300 граммов сахара на литр. Но эти европейские вина соседствовали на столах с национальными напитками: всевозможными настойками и водкой — то есть крепким алкоголем, который вполне могли закусывать солёными огурцами. Во Франции такого не было. Так вот, если у вас на столе лежат солёные огурцы, то почему бы ими не закусывать шампанское? Кстати, я думаю, что это очень вкусно — например, некоторые гости на моих дегустациях рассказывали, что им нравится закусывать пино гриджио солёными помидорами.
А что было в России XVIII века с посудой — пили уже из прозрачных бокалов?
Сегодня вина подают в разных бокалах. Но раньше такая посуда стоила дорого, и её было мало. Поэтому один бокал мог использоваться для нескольких вин. Даже во дворцах. В Эрмитаже хранятся специальные сосуды — «рюмочные передачи», которые наполнялись водой. Чтобы не менять посуду, люди окунали в них бокалы, очищая от одного вина, и наполняли их другим.
Сервировкой занимались придворные — не сомелье, а дворецкие. Они наливали вина из бочек в графины и подавали на стол. Такой этикет пришёл в Россию из Европы.
В винной этике много странного. Почему нельзя приходить на дегустацию с ярким парфюмом?
Всё дело в химии. Эфирные масла содержат довольно тяжёлые молекулы. Они медленно испаряются. По этой причине у парфюма концентрированный запах. У вина он гораздо более лёгкий и летучий. Иными словами, парфюмерия перебивает ароматы вина и мешает его воспринимать. Не только тем, кто надушился, но, самое важное, — окружающим.
Какое поведение россиян за столом с вином вам кажется странным?
Винный этикет в России только развивается. Причём даже в больших городах. Часто им интересуются люди, которые ходят на бизнес-встречи и не хотят чувствовать себя на них неловко. Они покупают специальные курсы и мастер-классы. Но вообще я нередко встречаю девушек, которые сами наливают себе вино из бутылки, хотя этикет рекомендует это делать мужчине — если он сидит с ней за одним столом. Впрочем, я замечаю, что девушки стараются соблюдать винный этикет чаще мужчин.
А что рекомендует винный этикет женщинам, кроме отсутствия яркого парфюма? Верно ли, что нельзя красить губы?
Использовать помаду можно, но рекомендуется не красить губы яркой помадой, особенно с блёстками. Но если бокал вина оказался непредвиденным, то можно снять помаду с губ салфеткой либо смыть её — иначе помада оставит следы на стекле. А это неэстетично. Думаю, что большинство женщин это понимают — всё-таки винная культура в больших городах России развивается. Хотя я встречала и забавные мнения — например, некоторые женщины мне говорили, что если помада оставила след на бокале, то её надо слизать.
Винный этикет во многом зависит от культурных особенностей. В некоторых южных регионах Европы до сих пор разбавляют вино водой, как в Древней Греции. Хотя и не морской. Делают это из-за жары — холодная газированная вода освежает. Но, конечно, разбавляют далеко не все вина, как в древности, а только столовые или домашние, которые принято подавать в кувшинах. Дорогое бургундское, которое принято пить медленно, никто разбавлять не будет.
Беседовал Алексей Синяков
Свежие комментарии