Отсутствие сенсорного разнообразия и ограниченная возможность путешествовать сформировала новый формат потребления: все чаще гости ходят в рестораны не просто вкусно поесть, но и получить эмоции, впечатления, узнать и попробовать что-то новое. Всем этим запросам отвечают сеты от шеф-поваров, которые появляются теперь не только в ресторанах высокой кухни.
«Сноб» выбрал самые яркие сеты этой весны в Москве и Санкт-Петербурге.Москва
Olluco — лучший ресторан Москвы и второй (после петербургского Bourgeois Bohemians, о нем ниже) в России по версии гастрономической премии Wheretoeat-2025, которая несколько дней назад отгремела в Казани. Это московский проект перуанского шеф-повара Вирхилио Мартинеса, чей ресторан Central в Лиме несколько лет держится в топ-5 лучших ресторанов мира по версии The World's 50 Best Restaurants, а в 2021 году возглавил рейтинг по региону Латинская Америка. За кухню в российском проекте Мартинеса отвечает Никанор Вейра (шеф-повар года по версии той же Wheretoeat-2025), который более шести лет проработал с ним в Central, а теперь удивляет московскую публику необычными перуанскими вкусами. Сет «Мир Olluco» не похож ни на что из того, что есть в Москве и Петербурге, да и вообще в России. Благодаря необычным специям, техникам и сочетаниям продуктов он позволяет познакомиться с культурой региона и совершить гастрономическую прогулку по самым разным местам Перу, будь то побережье — гребешок, устрица, комбу, бораго, водоросли, каффир-лайм; или тропический лес — утка, икра, орех Бауаха, какао, корень юкки, йогурт; или Анды — ребро, гуакатай, желтый ахи, корни; или Амазонка — какао чунчо, лукума, бобы тонка.
«Голод и изобилие» в гранд-кафе «Шануар»
Идеей для сета «Голод и изобилие» стала одноименная книга историка-медиевиста и специалиста по истории питания Массимо Монтанари. На ее страницах еда представлена как часть культуры. Читатель наблюдает ее развитие от символического значения в мифах и эпосе до тысячелетнего страха перед голодом и современной боязни переедания.Как и Монтанари, шеф-повар Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и курс за курсом пройти путь эволюции гастрономии. Сет объединяет 12 блюд и состоит из двух «глав». Первая — «Голод»: в ней шеф демонстрирует, что голод — это не менее влиятельный гастрономический фактор, чем, например, Великие географические открытия. Ведь именно выдумка и использование буквально всего доступного и приводили к созданию блюд, вошедших в мировую историю кулинарии. Подачи этой «главы» аскетичны, а в приготовлении используются прежде всего натуральные природные ингредиенты — овощи, травы, устрицы, улитки. Вторая часть сета — «Изобилие» — обращена к блюдам-символам богатства: бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки. Знаменитой фразе Марии-Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят бриошь» посвящен десерт — пан-пердю с земляникой. Шеф не только переосмысливает привычные блюда, но и придает огромное значение визуальной составляющей: улиток подают на большом камне, а пармантье с камамбером — в ажурной вазе. Аккомпанемент к сету — алкогольное сопровождение от шеф-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павла Брыкина. В нем буквально все — от фламандского пива до шампанского и российского вина.
Первый сет от дуэта Лосев—Истомин посвящен поиску новых сочетаний и удовольствию чувствовать и удивляться. В дегустационном меню десять подач, и его не нужно специально бронировать — сет доступен в любое время и не в формате шефс тейбла или гастро-театра. В качестве amuse-bouche подают маринованный баклажан с соусом терияки и икрой из томатов на хрустящем листе нори, икру морского ежа с черной икрой и тартар из говядины с кремом из фуа-гра и бастурмой из пастернака.Затем — севиче из тунца с креветками, запеченные томаты с васаби и соево-цитрусовым соусом, снег из фуа-гра и карпаччо из артишоков. Домашние и привычные блюда у шефов приобрели новое, харизматичное звучание: если пельмени — то с фазаном и трюфелем, если голубцы — то из савойской капусты и с черной треской. А на горячее — тюрбо и мидии и телятина, маринованная в йогурте с дижонской горчицей, перцем пикильо и горгонзолой. Финал — шоколадная «Бабочка» с малиной и трио оригинальных конфет. Идеальную компанию блюдам составит коктейльное или винное сопровождение. Впрочем, выбрать между домашним аперолем на померанцах с луми, малиной и бергамотом, ромовым дижестивом и винным путешествием от испанской кавы до греческого автохтонного сорта ассиртико затруднительно.
«Семь чудес света» в гастро-театре «Калейдоскоп»
Отель «Националь», Моховая, 15/1 стр. 1
В Москве открылось новое гастрономическое пространство — мультимедийный гастро-театр «Калейдоскоп», предлагающий ужины-спектакли с сет-меню. Сценография и визуальное сопровождение разработаны студией ABAU — изображения проецируются на стены и столы, создавая эффект полного погружения. Над костюмами официантов работал Петр Левенполь — стилист и основатель бренда Sorvalo.Меню выдержано в единой концепции: в нем — семь перемен блюд, каждое из которых посвящено одному из чудес света. Здесь — паштет в шоколаде с фундуком, краб с кремом из батата и кокосовым соусом, палтус с икрой и морковным кремом, а на десерт — сложносочиненный мусс из маракуйи с конфи и малиновым пралине. За кухню отвечает бренд-шеф Ильгиз Галиев, а за коктейли — бар-менеджер Александра Глазунова. Она, кстати, предусмотрела и безалкогольные версии — напитки сохраняют ту же сложность и глубину вкуса.
«Атлантида» в гастро-театре Svet
Подкопаевский переулок, 4А
В новом сете «Атлантида» концепт-шеф Станислав Песоцкий воплотил в жизнь гастрономическую одиссею шести миров: вода, механика, земля, огонь, лес, воздух. За визуальное оформление отвечает лауреат «Золотой Маски», режиссер Алексей Франдетти. При помощи нейросети, проанализировавшей его предыдущие работы, он создал яркие визуальные паттерны. Проекции отображаются не только на стенах и потолке, но и на столах, создавая еще более глубокий эффект присутствия. Гастрошоу также дополняет живой вокал.
Сам сет состоит из семи подач. Для начала — комплимент от шефа, легкая закуска: нежный крем из тофу в окружении пикантного масла чили с ягодой облепихи в центре. Поверх снека — филе краба с кумкватом и солью, подчеркивающей вкус каждого ингредиента. Далее — сага о бесконечной водной глади: гравлакс из лосося, покрытый слайсами маринованного манго и апельсиновой цедрой. Блюдо заправляется крепким бульоном даси с анчаном и каплями зеленого масла, отражающим океан, его необузданность и безграничность. За главу про механику и киберпанк отвечает дальневосточный гребешок в миндальном дрессинге, украшенный лепестками маринованного яблока и черной икрой. Затем концепт-шеф предлагает попробовать сложносочиненные вкусы земельных компонентов: здесь картофель соединен с ванилью, чтобы подчеркнуть его сладость; гель из желтка с ромом добавляет душистую теплоту и кремовость; свежий трюфель с ржаной крошкой солодового хлеба — как напоминание о времени и традициях. Четвертая глава сета — огонь, символизирующий силу, жизненную энергию и преображение. Здесь — нежнейшее филе зубатки с ярким вкусом дыма и костра, отсылающее к естеству этой стихии. Пятая подача — лес, олицетворяемый стейком в панировке из «мха» из брокколи и зеленого лука себулет. Рядом — гарнир в виде пюре из корня сельдерея с соусом из выпаренной вишни и кофейного масла. Ярким акцентом становится еловая шишка — их специально собирали в лесах Архыза. И в финале, как и полагается, десерт. В сете «Атлантида» он символизирует легкость и воздушность и выглядит как облако. На дне тарелки скрывается жасминовое желе в окружении кусочков личи и кисло-сладкой маринованной вишни.
Шеф-повар ресторана Twins Garden Виталий Савельев представляет новый сет Twins Easy из 12 подач. На его создание ушло больше года. Основной акцент сделан на использовании редких продуктов и сложных техник — словно easy (легкий, простой — англ.) в названии лишь метафора. Например, одно из блюд готовится трое суток пятью разными способами, а в другой подаче показан цикл жизни перепелки — от зародыша в виде холодца до косточки из сублимированной баклажанной икры. Шеф изящно подчеркивает натуральный вкус брюшка тунца, хамачи (японская лакедра или желтохвост), морского черта, осетровой икры, краба, говядины вагю, создавая неочевидные новые сочетания. Финалом Twins Easy становится медовик, разработанный шеф-кондитером Еленой Язовой — обманчиво легкий, но сложный в исполнении и уникальный по подаче.
Ресторан Lark Café находится вдали от модной гастрономической толпы и в первую очередь рассчитан на семейную аудиторию — жителей нового ЖК бизнес-класса «Символ» в Лефортово. Однако это атмосферное место на каждый день, где можно насладиться качественными продуктами, понятной едой и хорошим вином, а в пятницу и по выходным — еще и живой музыкой. За кухню отвечает молодой и талантливый шеф-повар Юрий Голоперов, который работал в «Белуге» (одна звезда Michelin), Artest (две звезды Michelin), Buro ЦУМ и Touche. Помимо основного меню он предлагает гостям новый и первый в истории компании Lark Group гастрономический сет «Полет Жаворонка». Девять подач посвящены важным событиям из жизни команды ресторана — например, переосмысленная версия главного кулинарного хита первого ресторана компании, открывшегося восемь лет назад: паштет из фуа-гра с кремом из печеных яблок и мочеными яблоками или говядина вагю с ризотто из топинамбура и кремом из артишоков — как наглядное подтверждение того, что гастрономический ресторан может с успехом работать не только в центре.Каждая подача сопровождается оригинальным визуальным оформлением: прямо перед гостями моржи играют в мяч, а обезьяны пытаются стащить из тарелки фрукты. Картинки интерактивные — в перерыве между подачами можно полопать водяные пузыри или развеять песчаную бурю. А в самом конце на столе окажутся летающие тарелки с фирменным десертом. В качестве сопровождения можно заказать алкогольный пэйринг либо безалкогольные напитки из меню. Винную карту для ресторана собрал Роман Сосновский, а за барное меню отвечает шеф-бармен Эдуард Пынзару (The Сад, Waiters).
Санкт-Петербург
Signature XIV в Bourgeois Bohemians (BOBO)
Виленский переулок, 15
В лучшем ресторане России по версии гастрономической премии Wheretoeat-2025 подают 14-ю главу сет-истории от братьев Гребенщиковых. Шеф-повар Артем традиционно отвечает за основные блюда, а шеф-кондитер Алексей — за десерты. Вместе с художницей Лизой Мельник они создали уникальную посуду, которая призвана еще ярче подчеркнуть каждое блюдо. Сет состоит из 10 подач: ржано-пшеничная корзинка с маринованными томатами в желе из лимона, дополненная фермерским козьим сыром, фуа-гра с угрем и желе из хереса с черносливом, дальневосточный гребешок со свежим огурцом, яблоком и лимонной вербеной, лангустины в панцирном рисе, сваренном в креветочном бульоне, с желе из юдзу, мороженым из панцирей и сублимированным соевым соусом, мурманский палтус, покрытый эмульсией из зеленого горошка, вяленый и сырой олень с маринованной свеклой и мусс из утиной грудки, а также томленая ножка с овощами, приготовленная с домашним хойсином, кедровой кашей и изюмом, вымоченным в сухом хересе.
Сладким завершением станут предесерт «Ботаника 3.0» на основе черного лайма, щавеля, яблок в лимоне и бегонии, основной десерт из маринованных томатов, выдержанных в малиновом сиропе, с сублимированным йогуртом, йогуртовым мороженым и сублимированной земляникой, а также конфеты ручной работы: лимон с корицей и вишня с горьким миндалем.
Пулковское шоссе, 107
Ресторан высокой кухни Drevå — последний проект именитого шведского шеф-повара Дэниела Хогландера (его ресторан Aloë в Стокгольме удостоен двух звезд «Мишлен»), которого не стало в декабре 2024 года. По задумке ресторатора Надежды Третьяковой название Drevå («древо») — отсылка к скандинавской мифологии и метафора, отражающая философию проекта. Гости словно попадают в просторную, сдержанно обставленную стокгольмскую гостиную, декорированную яркими картинами и массивными вазами.
В ресторане действует два сет-меню: «Поцелуй бабочки» из 8 курсов и Provocateur из 14 курсов. Название второго отсылает к тому, что в основе кухни ресторана лежит французская школа, а смысл слова ярко раскрывается в каждой подаче: горячий бульон на аперитив, затем ризотто в виде хлебца, желтый соус моле к устрице, к сибасу — лепешка из ферментированного теста. Продукты в сете использованы самые высококачественные: астраханская черная икра, золотой изюм, красная кефаль, нантская утка, сливки crème cru, клубника из Кореи, магрибские пряности, редкие французские и испанские сыры, перец тимут, разные виды чили и свежий бергамот. Словом, гастрономическое путешествие вокруг света, на память о котором гостям дарят меню, брусочек пало санто с зажигалкой и открыткой.
Набережная реки Мойки, 84
Ресторан EM — место уникальное. Находится он в старой петербургской квартире, расположенной в историческом здании на набережной реки Мойки. Кроме того, EM — один из немногих ресторанов в мире, где для приготовления блюд используют английскую чугунную печь AGA. Открывается ресторан в 17:00 и работает только в формате сет-меню. Действующее сет-меню — уже 80-е по счету за почти 13 лет существования проекта. Шеф-повар Валерия Скуратова, выпускница парижской школы Le Cordon Bleu, посвятила новый сет весне — отсюда и обилие зелени, и легкая кислинка молодых овощей, и яркие ноты специй. Всего 8 подач — от печеного пастернака со шпинатным муссом и желе из зелени и лимона до яркой остановки на тартаре из говядины с черемшой, грибным соусом и грибами эноки, зубатке с молодой капустой и соусом из цветочной пыльцы и финального кисловато-сладкого аккорда в виде желе из облепихи с гелем юдзу и медом алоэ.
Караванная, 3/35
Сет из девяти перемен, где каждая подача — это история из жизни шеф-повара Дмитрия Решетникова, щедро дополненная иронией и интерактивом. В качестве старта, чтобы подразнить аппетит и воображение, — аллюзия на коробочку Cartier с заветным кольцом внутри. Затем гостям предлагают устрицу, которую поливают шампанским и подают с конфетой-мильфеем из бородинского хлеба. Далее к столу прибывают мусс и тартар из улитки на изящной тарелке с лозой, фуа-гра в двух видах, суп буайбес, а кульминация сета — твист на легендарное блюдо французской кухни из говяжьей вырезки — Турнедо Россини. Чтобы освежить рецепторы перед десертом, шеф предлагает кусочек сыра с мильфеем из яблок, а затем подает сразу два шоколадных торта на одной тарелке. Десерт предваряет сожжение страницы кулинарной книги и рассказ про мальчика, мечтавшего стать поваром. А в качестве сувенира гостям дарят шоколадную монетку республики Mon Chouchou, которую можно съесть в ресторане или забрать с собой — на память о посещении.
Большая Морская, 30
Флагманский рыбный ресторан Fresa’s Group запустил крабовый сет, рассчитанный на трех–четырех человек. Начинается все с выбора понравившегося ракообразного и его вылова из аквариума, затем гости выбирают способ приготовления — классический, когда мясо просто отваривают, или в виде сет-меню от шеф-повара Дмитрия Красавина. Второй вариант предполагает четыре разные подачи. Сначала — салат каталана со сладкими томатами черри, ялтинским луком, каперсами и базиликом, потом — мясо краба с томатным тартаром и вареньем из чили с сицилийским оливковым маслом. Затем — традиционная домашняя паста сорпрезине из региона Эмилия-Романья: ее готовят у стола на специальной станции. Мясо краба обмакивают в масле, добавляют хорошее французское шампанское, пармезан и томленый лук-шалот, готовят соус, в котором прогревают конвертики теста. Финальная подача — фаланги краба на гриле: их обжаривают в собственном хитине и томят в лимонном соусе с шафраном и чесноком.
Подготовили Виктория Решульская, Мария Макуш
Свежие комментарии