Рестораторы и шеф-повара делятся эксклюзивными рецептами шашлыков — из рыбы, цыпленка, свинины и овощей.
Кебабы со льдом
Рекомендует Алексей Буров, основатель ресторанной группы Dreamteam
Когда я приезжаю на свою дачу в Греции, покупаю мясо на местном рынке. Если на прилавках есть готовый фарш, то я беру его, а если нет, — покупаю мясо и делаю из него рубленый фарш сам. В фарш я добавляю лед — он помогает сохранить сочность мяса. А еще смешиваю его со специями и пряностями: например, орегано, кумином, сушеным чесноком и паприкой. Потом леплю из фарша кебабы, ставлю мариноваться в холодильник, а затем отправляю мясо на гриль.
К таким кебабам идеально подойдут соус дзадзики или дип из паприки и феты — свежесть и пикантность этих соусов прекрасно дополняют мясо.
Свинина в маринаде с минеральной водой
Рекомендует Алексей Мезенцев, шеф-повар Smoke BBQ
Я очень люблю классику и стараюсь ей не изменять. Поэтому расскажу, как готовлю шашлык из свинины. Для его приготовления нужны шейка, репчатый лук, паприка, соль и минеральная вода.
Мясо надо нарезать крупными кубиками, а лук — соломкой. К луку добавляем сначала соль, чтобы он отдал сок. И только потом — мясо. Лук и мясо надо посыпать паприкой и влить в полученную смесь минеральную воду — благодаря ей мясо быстрее замаринуется.
Пока свиной шашлык жарится, я готовлю свой фирменный соус из подкопченных томатов, большого количества зелени, чеснока и хрена. К шашлыку с таким соусом хорошо подойдет лаваш.
Бедра цыпленка с овощами
Рекомендует Дмитрий Зонов, шеф-повар «Мясной карты»
Когда мы с друзьями выезжаем на природу, они часто просят меня приготовить шашлык из цыпленка. Для него я беру килограмм бедер без кости и мариную их в смеси. Она состоит из нарезанного репчатого лука, пяти ложек майонеза Hellmann’s, сока половины лимона, двух нарезанных зубчиков чеснока, пучка нарубленной кинзы и трех средних помидоров. Причем помидоры я давлю руками, превращая их в кашу, и добавляю в смесь. Потом посыпаю все солью и сахаром по вкусу, но при этом соблюдая пропорцию — соли всегда должно быть в два раза больше сахара. Затем я заливаю все 200 граммами газированной минеральной воды и перемешиваю руками. Очень важно, чтобы маринад не кислил — кислота цитрусовых в нем нужна не для вкуса, а чтобы чуть размягчить мясо, сделав его нежным.
Бедра цыпленка маринуются целиком 8–10 часов в холодильнике.
К такому мясу идеально подходят овощи гриль. Я готовлю мелкий молодой кабачок, баклажан, спелый помидор и сладкий перец — подойдет красный, желтый или зеленый, который называют болгарским, либо рамиро.
Кабачок я режу вдоль, баклажан нарезаю кругляшками, помидор — пополам, перец — тоже пополам, вычищая из него семечки. Кладу овощи в глубокую миску. Заливаю в нее 50 граммов подсолнечного масла, добавляю соль, половину чайной ложки сладкой сушеной паприки, мелко нарубленный чеснок, дробленый перец и произвольно нарубленные листья кинзы. Все это сбрызгиваю соком лимона или лайма. Эту смесь надо перемешать руками и оставить на 10 минут, чтобы верхние части овощей чуть пропитались маринадом.
Как правило, я жарю все овощи до состояния аль денте. На сильном огне. Обычно они готовы уже через 5–7 минут.
Рыба с лимоном и душистыми травами
Рекомендует Денис Крупеня, бренд-шеф Atlantica и Atlantica Bistro
Я очень люблю запекать рыбу целиком. И не важно — большая она или маленькая. Если вы умеете готовить продукты на гриле, для вас большого труда не составит приготовить рыбу, каких бы размеров она ни была.
Я мариную рыбу в различных душистых травах, которые можно купить на рынке или в магазине. Все они отлично сочетаются с рыбой и добавляют ей ароматов и свежести. В маринад я насыпаю морскую соль и свежемолотый черный перец по вкусу. Еще добавляю в него один лимон или его цедру. Впрочем, многие не маринуют рыбу с цитрусовыми — из-за того, что они отвлекают от натурального вкуса. Но я цитрусовые очень люблю.
В брюшко рыбы я кладу душистые травы, немного цедры лимона, соль и перец. Сверху солю и перчу рыбу, а затем поливаю немного оливковым маслом и жарю с двух сторон до готовности.
Подготовил Алексей Синяков
Свежие комментарии