Что общего у Реформации и соуса бешамель? Павел Шинский — фотохудожник, генеральный директор CCI France Russie и основатель «Винного атласа России» — рассказывает историю, где теология неотделима от гастрономии, а Нантский эдикт оказывается не менее значимым кулинарным документом, чем рецепт из поваренной книги.
В 1833 году парижское издательство Dentu выпустило в свет книгу «Искусство французской кухни в XIX веке». Ее автором был Мари‑Антуан Карем, «король шеф‑поваров и шеф‑повар королей», угощавший Талейрана, Георга IV и Александра I — по отдельности, разумеется — и заставивший представителей не слишком дружных в то время держав слиться в поразительно единодушном восторге.
Этого хватило бы для интереса к творчеству мэтра со стороны любителей и профессионалов кулинарии — но было в ней и нечто большее, благодаря чему книга вошла в историю. Карем стал первым, кто отследил генеалогию французских соусов, разобрал их на составляющие — и в главе «Великие и малые соусы» представил четыре Великих, или материнских соуса, на основе которых можно приготовить все прочие, коих во французской кухне, говорят, более трех тысяч.
Слово прославленного шефа — закон на века: с тех пор бешамель, велюте, эспаньоль и голландез заняли свои места на кулинарном Олимпе. Впрочем, славный строй Великих соусов недолго оставался неизменным. В конце концов, кухня — тонкое искусство улучшений и добавок, и именитые повара кинулись править и уточнять классификацию Карема с тем же энтузиазмом, с каким подбирали дополнительные специи к бешамелю и велюте.
К примеру, через пару лет после смерти Карема знаменитый шеф‑кондитер Жюль Гуффе разом увеличил число материнских соусов до двенадцати. В 1903 году его решительно поправил Жорж Огюст Эскофье — звездный шеф, поклонник и последователь Карема, заложивший основы современной высокой кухни, впервые представивший меню à la carte и придумавший принцип консервирования соусов, благодаря которому до‑паки с кетчупом и тартаром месяцами терпят невнимание едоков, легкомысленно забытые в холодильнике.
Поначалу в список Великих Эскофье добавил томатный соус и демиглас, затем, подумав, последний вычеркнул. Впрочем, колебался Эскофье еще не раз, затем с ним годами дискутировали решительные шефы переменчивого XX века — но в итоге кулинарная традиция успокоилась на великолепной пятерке: список Карема плюс томатный соус, добавленный волей Эскофье.
Да будет так.
Конечно, подобного ажиотажа не случилось бы, вздумай Карем классифицировать маринады или бульоны. Соус — святыня французской кухни, основа ее образа и фундамент мировой славы. Кулинария — как женщина: в ней должна быть загадка, иначе не избежать скорого пресыщения и скуки. В соусах и кроется тайна французского кулинарного искусства, что вот уже третье столетие заставляет с вожделением вздыхать по себе гурманов всего мира.
Соус выгодно оттенит достоинства блюда, подчеркнув нежную податливость овощей и яркую страстность говяжьего филе, и аккуратно прикроет его слабости, будь то лишние морщинки на картофельной кожуре или не слишком удачная форма бедра индейки.
Соусу никогда не стать главным блюдом, но все же именно он определяет настроение вечера. Он — таинственный флер, дымка газового шарфа на плечах светской красавицы, блеск улыбки и мелькнувшая ямочка на щеке, мягкое тепло обещания и обжигающий жар первого прикосновения. Он — тот самый неуловимый пятый элемент, что так трудно вычленить среди тяжеловесной земной основательности привычных четырех.
Великих соусов это касается в наибольшей мере: кажется, каждый из них прост, как правда, — но на поверку оказывается витиеватым, словно стихи символиста: отвлекись на секунду — и образ развалится, исчезнет загадочный блеск, увянет улыбка: вечер окончен, пожалуйте в гардероб. Так что не стоит отвлекаться ни на секунду: на наших глазах творится волшебство, наше дело — наслаждаться близостью чуда.
Бешамель — по прикидкам историков старейший, а по составу — простейший из материнских соусов. Всего три ингредиента — неизменная основа, приготовление которой требует внимания и вдохновения — не менее. Сливочное масло растопить в сотейнике на небольшом огне и понемногу всыпать в него муку, все время продолжая помешивать — не то пригорит непременно. Муки по объему потребуется столько же, сколько масла; смешивать их придется пару минут — чем дольше, тем насыщеннее будет соус.
Когда масляно‑мучная паста станет однородной и приобретет желаемый цвет — от белого до глубоко золотистого — мешайте, не отвлекайтесь, — начинаем понемногу вливать молоко. Тут объем зависит от желаемой густоты, которая может изменяться: от консистенции обезжиренных сливок, чтобы обмазать овощи перед панировкой — до плотности домашнего майонеза, чтобы накрыть роскошной шубой говядину по‑орловски — à la Orloff (опростившуюся в советскую эпоху до мяса по‑французски под майонезом фабричным).
Уварили до нужной густоты — выключаем огонь, и, если получившийся соус не уступает нежностью поцелую на рассвете, немедленно начинаем гордиться собой. Значит, удалось, значит, доросли до экспериментов, которые в случае бешамеля почти ничем не ограничены: можно добавить при варке клутэ — половинку луковицы с воткнутыми гвоздичными бутонами, можно сдобрить соус специями и травами, тертым сыром, хреном, беконом и жареными грибами.
Многие из этих вариаций уже давно обрели во французских кулинарных книгах собственные имена и предназначение: не зря же бешамель — мать соусов. Другие же творятся вдохновением повара здесь и сейчас — и, возможно, однажды тоже войдут в историю.
Рецепт бешамеля впервые опубликовал в 1651 году его автор, блестящий придворный кулинар Людовика XIV Франсуа де ла Варенн в своей книге «Французский повар». Правда, авторство у него впоследствии пытались отнять, и не раз.
На бешамель долгие годы претендовали итальянцы: по их версии, рецепт соуса «салса колла» из Тосканы привезла к французскому двору Екатерина Медичи, прибывшая в Париж в 1533 году невестой Генриха де Валуа, будущего короля Генриха II, французские же кулинары лишь дали ему годы спустя собственное имя.
По другой версии, рецепт изобрел Луи де Бешамель, знаменитый финансист и гофмейстер двора Людовика XIV. К счастью — нечастый случай — история легко отделила правду от лжи, отдав должное Варенну, который щедро поделился славой с придворным вельможей, дав соусу его имя и тем самым запечатлев его в веках.
Авторство де ла Варенна подтверждают не только свидетельства современников, но и сама логика истории. Великие и просто знаменитые соусы не зря начали массово появляться во французской кухне именно в XVII веке. Столетием раньше, 31 октября 1517 года, доктор теологии Мартин Лютер прибил к двери Замковой церкви в саксонском Виттенберге свой труд «Диспут доктора Мартина Лютера, касающийся покаяния и индульгенций», вошедший в историю как 95 тезисов. Началась эпоха борьбы протестантов за свободу вероисповедания, продлившаяся полных восемь десятилетий и стоившая Франции большой крови: Варфоломеевская ночь тому свидетель.
Крепнувшим духом в борьбе протестантам было не до кулинарных традиций: быть поваром ученым, на костре печеным мало кому захочется. Истовых же католиков высокая кухня не особо интересовала: в XVII столетии паства Рима держала пост, по примерным подсчетам, около 300 дней в году, не считая прочих ограничений — к примеру, многочасового голодания перед причастием.
Оковы тяжкие пали в 1598-м, после подписания Генрихом IV Наваррским Нантского эдикта. Отныне миллион с большим лишком французских гугенотов получили право не только свободно молиться, но и открыто игнорировать постную во всех смыслах католическую кулинарную традицию.
Король Генрих знал, что делал. В 1593-м, заявив, что «Париж стоит мессы», он принял католичество, в шестой раз за свою не особо долгую биографию сменив вероисповедание. Причины на тот момент были особо вескими: корона — вот она, рядом, только руку протяни, однако проницательный Генрих после многих лет религиозных войн понимал, что католическая знать не потерпит на французском троне протестанта.
Но уж слишком славный король был слаб по части немудрящих телесных наслаждений, кулинарных в том числе. Обедню простоять — дело недолгое, но жертвовать сытным скоромным обедом — это уже перебор. Не зря Генрих говорил, что главная его мечта — обеспечить каждому из французских крестьян по воскресеньям курицу в горшке — а вовсе не пареную репу.
«Курицу доброго короля» — ее рецепт популярен и сегодня: фаршированная потрошками, хлебом и беконом курица долго томится в горшке с бульоном и овощами — не постящиеся протестанты оценили особо: не зря Генриха IV, единственного из королей, во Франции прозвали одновременно Добрым и Великим. Было за что: его веротерпимость не только спасала жизни, но и способствовала кулинарному расцвету Франции.
Любопытно, что столь же глубокий водораздел со времен религиозной нетерпимости пролег между католиками и гугенотами в их отношении к виноделию. Там, где католики искали восторга в единении с богом, протестанты алкали покоя, самоограничения и вдумчивого взгляда внутрь себя. Праздник души против рефлексии: духовные диспуты со становлением вероисповедной свободы все глубже прорастали в проблемы и процессы сугубо материальные и к сегодняшнему дню превратились в увлекательный маркетинговый спор между «католической», аббатской Бургундией и «протестантским», ориентированным на британский рынок Бордо.
И в этом споре тоже есть свои пророки и своя паства, свои ортодоксы и свои отступники — протестантские анклавы в сугубо католических областях, такие, как Сансер в центральной Луаре или Бокастель в Южной Роне (где снимался популярный винный сериал «Капли Бога»), чьи вина отличаются от католически округлых соседских более строгим, звенящим, струнным почерком…
Впрочем, история эта настолько многогранна и интересна, что мы, пожалуй, отложим ее на следующий раз, по протестантской традиции, дозируя удовольствие.
А пока — да послужит нам залогом идеального обеда религиозная веротерпимость. Пусть он сегодня будет простонародным: Генрих Наваррский не стеснялся своих плебейских вкусов. Курица доброго короля — бульон отдельно — под соусом бешамель, а для сопровождения возьмем что-нибудь интересное из погреба винодельни старого бургундского аббатства. И это будет незабываемо.
Потому что сила, как всегда, в гармонии.
Свежие комментарии