Десятки ресторанов открываются каждый месяц по всей России, а шеф-повара и дизайнеры интерьеров, ранее пребывавшие в тени, становятся новыми звёздами. «Сноб» поговорил с дизайнером Дмитрием Давыдовым, который работает в Москве, Санкт-Петербурге и других городах России, а также в Грузии.
Дмитрий, считается, что в России дизайну интерьеров уделяется особое внимание, так ли это?
Несколько лет назад это было особенно важным: рынок только развивался, все хотели привлекать гостей и удивлять чем-то необычным. А сейчас, на мой взгляд, люди стали спокойнее относиться к дизайну. Заведения открываются, закрываются — какой смысл выпендриваться? И заказчики проще стали относиться к дизайну, как в Европе. В Европе ресторан — это просто ресторан, для того чтобы было удобно поесть, спустившись из дома. Все заведения простые, особенно в Италии: там не надо бороться за каждого клиента, прослойка среднего класса крепкая и практически любой ресторан с приличной кухней пустовать не будет.
Поэтому сейчас такой упор на функционализм и эргономичность?
В целом, да. Мы всё сейчас делаем с упором на функционализм и технологичность для ресторанов, где подача блюд не более 8–10 минут и процветает суперсервис, когда официант моментально подходит к гостю и принимает заказ. И здесь важно, чтобы персоналу в пространстве было прежде всего удобно работать.
Вы уже больше 20 лет занимаетесь дизайном общественных и частных интерьеров. Как за это время менялись запросы заказчиков?
Раньше было больше акцента на красоту: всем нужно было войти в помещение и воскликнуть «ах». Сейчас такого значительно меньше. Сами заказчики стали более профессиональными, поскольку рынок сложился, здесь уже нет места непрофессионалам, потому что конкуренция очень высокая. И ресторанами занимаются профессионалы, которые чётко знают, что хотят. Недавно я общался с новым заказчиком, и он уже сам всё знает: какой пол должен быть, где должна быть полка. Здесь работа дизайнера заключается в том, чтобы всё красиво оформить, но ещё очень важно слышать заказчика, быть с ним на одной волне.
А откуда рестораторы теперь всё знают про дизайн?
Ну, они же не первый день работают, у них в голове уже готовые форматы: в итальянском ресторане одно, в рыбном — другое. И по мясным ресторанам тоже есть определённые стандарты: причём необязательно мужские, тяжеловесные конструкции и дерево — сейчас можно полегче делать, и это более мощный тренд. Но всё, конечно, зависит от помещения. Если потолки 6 метров, это одна концепция, а если 2,5 метра — совершенно другая. Иногда входишь в помещение — и уже понятно, что ничего практически и придумывать не надо: в голове моментально рождается готовый дизайн-проект.
Вы часто работаете со старым фондом, существуют ли здесь какие-то нюансы?
Если старый фонд в хорошем состоянии, все кирпичи и старинную плитку мы оставляем и только подчёркиваем фактуру, если это соответствует общему дизайнерскому решению. Особенно это удаётся сделать в бывших заводских помещениях. В жилых домах всё сложнее, особенно на первых этажах: в Петербурге, например, уже мало что можно оставлять, всё с течением времени претерпело износ. Раньше было принято водить хороводы, например, вокруг старинной плитки Villeroy & Boch, когда её удавалось найти в старом помещении — это типично для Петербурга, особенно для Петроградской стороны: в своё время её отстроили за десять лет и материалы завозили одинаковые.
А что с новыми технологиями?
Раньше любили общие люстры, сейчас точечное освещение, чтобы и зонировать, и стол подсветить. Люстры никто не вешает. Появилось много нового интересного света, заказчики и приглашают дизайнеров, чтобы те выбрали соответствующее — разумеется, сами не ездят по выставкам, чтобы отследить тренды.
Один дизайнер, кстати, сказал, что не работает с заказчиками, которые диктуют что-то. Это правильная стратегия?
Все люди разные. У меня, например, есть заказчики, которым всё интересно, и они сами любят дизайн. Одному клиенту крутой немецкий архитектор строил квартиру, и обычно он сам вместе с дизайнером и материалы все выбирает, и освещение. У него все рестораны свои и помещения — сейчас, кстати, среди рестораторов тренд не арендовать, а покупать помещения, если полностью уверен в месте.
Как часто для успеха ресторану надо менять интерьер?
Раз в пять лет обязательно. Не тотально, а просто обновлять по износу: поменять цвет, например, на более трендовый. Все тренды зависят от новых линеек освещения, материалов, новых технологий — это то же самое, что и фешн-тренды, зависящие от новых тканей, которые обновляются каждый год. У себя в Bolshoybar в Петербурге я тоже пару раз за десять лет обновлял дизайн барной стойки, чтобы внести в интерьер новый современный акцент.
А как вы относитесь к утверждениям дизайнеров, которые любят говорить: я строю только успешные рестораны. Дизайнер вправе такое заявлять? Дизайн вообще может быть залогом успеха?
Вообще, может, конечно. Ведь хороший дизайнер может посмотреть помещение, локацию, другие проекты заказчика и титулованного шефа и уже заранее предвидеть, что место будет топовым.
Считается, что в России хорошая архитектурная школа. А сейчас русские дизайнеры вообще разъехались по миру — строят и в Дубае, и в Лондоне. Действительно, они одни из лучших в мире?
Я считаю, что в Москве действительно неплохая школа. И то, что строится в Москве, всё на высоком уровне, что касается ресторанов. Про общественные пространства, например концертные залы, культурные центры, такого сказать не могу. Часто практикуется, что компания-застройщик сама делает дизайн и планировочные решения, без привлечения именитых архитекторов.
Когда вы начинали карьеру, работали со знаменитым в начале 2000-х дизайнером Андреем Дмитриевым, который давно переехал в Италию. Такой старт помог в дальнейшем?
Я тогда помогал Дмитриеву делать планировочные решения и, конечно, многому научился. Хотя сейчас, например, стиль Дмитриева не так актуален: все большие рестораны, которые он строил 20 лет назад в Москве и Петербурге, сейчас бы выглядели не совсем актуально. Просто Дмитриев человек со вкусом, да и все проекты, за которые он брался, были с большим по тем временам бюджетом и выглядели в итоге дорого.
Кстати, есть такое мнение, что раньше любили делать дорого-богато, а сейчас — условный «скандинавский минимализм» кругом.
20 лет назад просто деньги не считали, денег было много — сейчас ситуация другая. Да и от излишней красоты все устали. Раньше ресторан строили даже не для бизнеса, а просто для того, чтобы иметь свой ресторан, чтобы с друзьями было куда прийти. И пафос был в избытке.
А вам как дизайнеру с какой фактурой работать проще — сложившейся или новой? Условно говоря, придумывать интерьер в «ЗилАрт» проще, чем в Москва-Сити?
Место располагает и даёт подсказки. Есть действительно вдохновляющие места, где проект сразу рождается — так было как раз с проектом в «ЗилАрт»: шестиметровые потолки, делай что хочешь, да и вокруг архитектура неплохая — сразу хочется выложиться больше. А есть какие-то совсем грустные локации, где работать не так интересно, да и для портфолио не особенно ценно. Если ты работаешь с помещением в центре Москвы — это одно, а если где-то на окраине — другое: и везде разные люди будут посещать эти места.
Когда вы работаете с ресторанами в Москве, Петербурге и регионах, ощущаются отличия?
Нет, например, в Кирове мы строили роскошный ресторан. Всё зависит от заказчика, и в регионах многое делается на высоком уровне. Там просто чуть поменьше строят, поэтому делают всё добротно. А в Москве и Петербурге ресторанный бизнес более динамичный и гибкий.
Вы рассказывали как-то, что один заказчик увидел ваш дизайн ресторана в центре Петербурга и сразу захотел познакомиться с дизайнером, чтобы заказать интерьер квартиры.
Да, там было интересное пространство с лестницей и вторым этажом на Большой Конюшенной. Такие «харизматичные» помещения всегда лучше, чем просто «квадратик». И само открытие владельцы сделали пафосным — со всей столичной светской хроникой во главе с Алёной Долецкой.
Как-то общалась с архитектором Антоном Горлановым, он говорил, что не берётся работать с частными интерьерами, поскольку у заказчика свой личный вкус есть, который он сам хочет выразить в интерьере, поэтому работа с дизайнером осложняется.
Да, я тоже частный интерьер делал последний раз лет десять назад. Когда работаешь с частным пространством, должны быть какие-то отношения с человеком, это уже не просто заказчик, ведь вам предстоит работать вместе долгое время. Ресторан открывается за шесть месяцев условно, а квартира с дорогим ремонтом по дизайн-проекту может делаться и два года. Сейчас дизайн дорогой квартиры всегда означает высокотехнологичный ремонт, с обилием встроенной техники, систем кондиционирования, да и сами квартиры немаленькие, и материалы надо ждать долго.
А какие самые короткие сроки для стройки ресторанов?
Рестораны сети Frank by Баста всегда самые срочные, мы делаем их за два месяца, потому что основная концепция уже разработана. А мой проект в Кирове был самый долгий, там был целый особняк. В итоге мы делали его года три, заказчик хотел всё построить капитально — «для внуков», даже мебель заказывали из Италии.
Если всё быстро делается, сроки диктуют выбор поставщиков — здесь важно работать с отечественными производителями, чтобы не ждать материалы долго?
Да нет, всё сейчас довольно быстро доставляется из Китая — и там делают не хуже, чем в Италии, это настоящий китайский люкс. Не все бренды могут позволить себе производство в Италии, ведь всё очень дорого. В Китае ты можешь позволить себе любой масштаб высокого качества, любые отделочные материалы и напольные покрытия, и всё производится на дорогих европейских станках. Конечно, и с отечественными производителями дизайнеры тоже работают — делают мебель и свет на заказ по собственным проектам на хорошем местном производстве. В этом плане импортозамещение произошло.
Если посмотреть на дизайн в мире, какие инновации и тренды существуют сейчас? Совсем недавно хвалили датский дизайн.
Минимализм до сих пор в моде, но чуть иначе выглядит. Например, любят белые полукруглые оштукатуренные стены. Много сейчас говорят об успешном продвижении некоего «русского культурного кода» в дизайне, но я, честно говоря, не особо его замечаю, если говорить о ресторанах. Хотя тренд на саму русскую кухню серьёзный. Современная русская кухня, равно как и грузинская, совсем не обязательно означает обилие дерева и национального декора в интерьере. В Тбилиси, например, все рестораны сейчас очень модные, современные. Конечно, для проекта, ориентированного на туристов, национальные детали подчеркнуть необходимо, но для ресторана русской кухни «на каждый день» это необязательно и даже странно.
А для создания успешных дизайн-проектов важно ездить по миру, чтобы глаз напитался?
На мой взгляд, в Европе сейчас нет ничего особо выдающегося. Разве что в Италии, или во Франции, или в каких-то маленьких европейских городах — туда, конечно, езжу за вдохновением. В Нью-Йорк съездил бы сам город посмотреть. Вообще, в российских институтах архитектуры студентов учат на примерах работ Райта и Корбюзье — это классика. Так что в планах посмотреть их проекты в реальности.
Кстати, раньше для паблисити проекта дизайнеры любили рассказывать об артефактах, которые привезли с европейских блошиных рынков — сейчас таких историй и не слышно.
Да, было модно возить из Европы странные вещи, но сейчас этим уже мало кто занимается. Да и магазинов мебели толком не осталось — существующие можно по пальцам пересчитать. Всё перетекло в кластеры и шоурумы дизайнерской мебели и оборудования, где, как в офисе, можно делать заказы по каталогу. В общем, всё идёт по пути упрощения и функционализма.
Если на будущее дизайна посмотреть, что дизайнеры ожидают? Есть страх перед искусственным интеллектом?
С одной стороны, конечно, искусственный интеллект представляет угрозу для дизайнеров, как и для других представителей креативных индустрий. Например, сейчас уже рекламируют дома, созданные с «участием искусственного интеллекта». Но это в любом случае ширпотреб. Пока хороший качественный интерьер с ИИ не сделаешь, особенно для ресторанов, кафе и отелей. Другое дело — интерьер квартиры или дома в массовой застройке, где есть стандартные планировки. Для создания красивых и дорогих решений искусственный интеллект пока не годится.
Беседовала Анна Сметанина
Свежие комментарии