Что ели и пили в Древней Греции

В издательстве «Новое литературное обозрение» выходит книга Виталия Задворного «Кухня древнего мира». «Сноб» публикует отрывок.

В Микенской цивилизации мы уже не встречаем пива. Во всяком случае, Гомер, прославлявший в своих бессмертных поэмах подвиги царей микенской эпохи, воспевал только «животворное вино» и вино, «веселящее сердце», называя его «драгоценным, крепким, божественно-сладким напитком».

У Гомера даже море имеет цвет вина — «винно-черное море». На микенском языке слово «вино» уже звучит почти привычно для нас: «wo-no».

У Гомера образ вина многогранен. Оно выступает у него как сакральная материя, предназначенная для жертвоприношения «вечносущим» Олимпийским богам:

Одиссей, «наполнив кубок двудонный вином, совершил возлиянье бессмертным». А у Ахиллеса был особый «кубок прекрасный», которым он возливал вино только «молниеносному Зевсу»: он, «вином наполнивши кубок, стал посредине двора и молился, вино возливая». Ахиллес обращается с молитвой к ветрам Борею и Зефиру: «Часто кубком златым возливал он вино и молил их».

И боги были довольны, когда им преподносили вино. Когда богиня Афина явилась сыну Нестора Писистрату, он

В гимне «К Гестии», богине домашнего очага, входящем в собрание так называемых гомеровских гимнов, которые приписываются автору «Одиссеи», утверждается, что каждый пир начинался с возлияния вина Гестии:

Для людей же вино представляло материю, укрепляющую дух и тело: «вино человеку и бодрость, и крепость». Оно провожало героев и в последний путь — погребальный костер Патрокла его товарищи поливают именно этим напитком:

Гомер не приводит названий вин, но в двух случаях упоминает о происхождении напитка.

Одно вино — с острова Лемнос в Эгейском море: «корабли, нагруженные винами Лемна». Другое — из города Исмар на фракийском побережье, его подарил Одиссею жрец Аполлона Марон. Гомер называет города, в которых возделывался виноград: Эпидавр, расположенный в Арголиде на северо-востоке Пелопоннеса — «Эпидавр, виноградом обильный» — и Арны в Беотии: «Арн, виноградом обильный».

О вине микенского мира известно не только из поэм Гомера — археологические раскопки тоже подтверждают важное значение этого напитка. В столице — Микенах — был обнаружен «Дом виноторговца», а в другом важном центре микенской цивилизации, Пилосе, в так называемом Дворце Нестора существовали большие винные склады.

Оливковое масло

Самой распространенной садовой культурой в Микенской Греции была олива, что подтверждают пилосские и микенские глиняные таблички. Оливковое дерево на языке микенцев называлась «e-ra-wa», а оливковое масло — «e-ra-wo».

Как следует из описания Гомером похорон Патрокла, оливковое масло наряду с медом служило атрибутом погребального обряда. Обширные кладовые для его хранения обнаружены в хозяйственных помещениях дворца в Пилосе. Гомер сравнивает падение героя на поле битвы с гибелью вырванного с корнем оливкового дерева. Вот как он описывает сраженного царем Менелаем троянца Эвфорба, сына старца Панфоя:

Фрукты, овощи, приправы

Описывая в «Одиссее» фруктовый сад царя феаков Алкиноя, Гомер упоминает яблоки, груши, смоквы, оливки, виноград и гранаты:

Смоквы (su-za), они же фиги, в Микенской Греции выращивались в больших количествах, их сушили на солнце и затем хранили в керамической посуде.

В микенских табличках представлен широкий ассортимент приправ и специй: «ko-ri-ja-do-no» — кориандр, «se-rino» — сельдерей, «ma-ra-tu-wo» — укроп, «ku-mi-no» — тмин, «ku-pa-roi» — кипер, «mi-ta» — мята, «ka-da-mi-ja» — кардамон, «sa-sa-ma» — сезам или кунжут.

Мясо — главная пища героев

Хотя Гомер красочно описывает плоды изобильных фруктовых садов, его герои не едят фруктов. Рыба также считалась пищей, не приличествующей достоинству героев, ее могли есть только в случае смертельного голода. Так, например, спутники долгих скитаний Одиссея «рыбу ловили крючками: терзал жесточайший их голод». Овощи также не в чести у героев, хотя однажды на столе появляется лук: «медное блюдо со сладостным луком». Ахейские мужи едят жареное на костре мясо — говядину, баранину, мясо оленя и вепря, причем только с хлебом, никаких других яств на их пиршестве не появляется:

Цирцея тоже встречает Одиссея мясом и хлебом: «За нею служанки несли в изобильи хлеба и мяса, сосуды с пурпурным вином искрометным». Хлеб и мясо —  постоянная трапеза ахейских мужей: «Порцию мяса и хлеб перед ним [Телемахом] положил из корзинки». Про царя Менелая, угощавшего Телемаха, говорится: «по куску положил он пред ними бычачьей жирной спины, отделив от почетной собственной доли». А для Ахиллеса даже на завтрак готовили «овна густорунного», то есть жарили на костре баранину. О жаренном на вертелах мясе пишет и Вергилий в «Энеиде», ведь его Эней — тоже один из гомеровских героев. Римский поэт буквально следует за Гомером:

Детей богатых родителей угощали блюдами из мозга и жира агнцев. Во всяком случае, сын Гектора и Андромахи Астинакт «мозгом лишь агнцев питался и туком овец среброрунных».

Как будет показано в дальнейшем, отличительной чертой античной кухни от современнной является широкое использование потрохов. Но и в эпоху Гомера они применялись в кулинарии весьма широко. «Земли Колебателю» — Зевсу — пилосцы приносят в жертву бедра — «для бога же бедра сжигали», а сами вкушают потроха. Николай Гнедич в «Илиаде» использует термин «утроба» («Бедра сожегши они и вкусивши утроб от закланных»), а Викентий Вересаев — «потроха» («Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы»). Телемах угощает Одиссея потрохами:

В поэмах Гомера уже появляется нечто напоминающее колбасу — рубленое мясо, нафаршированное в желудок или кишку, которое в дальнейшем станет распространенным блюдом римской кухни:

И далее Гомер продолжает:

Сыр

Неизвестно, как выглядел сыр (tu-ro) в Микенской Греции, но в том, что он был там известен, сомневаться не приходится. О сыре повествует и Гомер:

«Богиням подобная» Гекамеда тоже угощает им Патрокла с товарищем:

Подобный напиток — видимо, очень вкусный — приготовила и волшебница Цирцея для спутников Одиссея, однако подсыпала в него зелья, чтобы они забыли об отчизне, а затем превратила их в свиней:

Мед

Особое место в микенской культуре занимал мед (me-ri), который нередко упоминается на табличках в качестве жертвоприношения богам. Гомер часто пишет о меде, сообщает об использовании его в погребальных обрядах и даже помещает его в кладовую дворца Одиссея, в которой хранились самые ценные вещи: золото, дорогие одежды и многолетней выдержки вино.